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by archette | 2018-06-18 17:16 | 京都グルメ ●●テイクアウト弁当 | Comments(0)

大徳寺 さいき家 (だいとくじ さいきや) ①鯖寿司を学ぶ

大徳寺 さいき家 (だいとくじ さいきや)
075-492-1625
京都府京都市北区紫野上門前町76
10:00~16:00
定休日なし

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 京都グルメタクシーでもおなじみの「大徳寺さいき家」さん。社長さんとは食べ友でもあり、色々情報交換させてもらっています。さて本日は「鯖寿司」を学びたく、プロの目からみた現代の鯖寿司を教えて頂くことになりました。

「鮨」と「寿司」の違いですが、もともとは鮨が先行していて、その漢字の前に「鮓」があり発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食などをさすらしいです。現在は「鮨」は握り鮨、押し鮨などに使われています。そして「寿司」は江戸時代に「寿を司る」からきている縁起物としてのニュアンスが強いとネット情報等で紹介されています。

 結論としては「寿司」はどんな形状の「すし」でも使える万能選手です。「鮨」は魚を使わないすしには適さないということもなんとなくわかりますね。あと「鮨」は主に関西系のすしに用いられるようです。

 
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鯖寿司の鯖ですが、真鯖という種類で宮城三陸、北九州、韓国産がポピュラーで、竹島あたりも優良な鯖がとれるそうです。ちなみにさいき家さんの鯖は漁場でとれたてのものをすぐ裁き、塩をふって大規模な専用の超低温冷凍庫で保管されます。

 聞き慣れない超低温冷凍庫。ちょっと驚きました。超低温保管、実は捕れたてをすぐ超低温にするのが最も鮮度を保てるということで、生鯖の扱いの方が実は難しく劣化も進むと聞きました。決して生鯖が劣るのではなく、鮮度を保つことが経過で難しくなるということらしいです。また超低温冷凍は専用の大規模なもので、鯖寿司は一年中出回っていますが、実際は12月ぐらいからの鯖がおいしいわけで他の季節にも回せるメリットがこの保管システムにはありますね。大船渡、気仙沼、あたりの漁場もねらい目らしいです。

 ちなみにさいき家さんは6月中旬は宮城、岩手産などで大船渡の鯖を使用するそうです。

 鯖寿司専門店には「売り切れ」が生じないのは大量に扱うから鯖をしっかり押さえられる。反面「売り切れ」が生じるのは専門店ではない割烹、懐石料理店と言われています。ですので予め予約がないと難しい場合もあるわけで、やはり常に流通をみている専門店が仕入れとしては有利なのかもしれませんね。ただし味としては甲乙つけがたい良さがあることは間違いないです。

 漁場→さばく→塩→超低温冷凍庫→お店で冷蔵庫で解答→お酢につける→店頭

 という流れだそうです。

 ちなみに「浅締め」とそうでないお店の違いについてですが、基本鯖寿司は古来「保存」を目的としているためで、専門店は保存のため若干濃くしめてあり、また逆に料理店ではその日のうちに食べてもらいたいということもあり、浅く塩などを控えめにしているらしいです。白板昆布と真昆布で巻いてあることからも「浅しめ」は白板を使うことが多く、しっかり〆る=保存としては真昆布ということも言えると思います。

 さて、このまかれた昆布の効果ですが、先ほども書きましたが保存という意味もありますが、もっともの理由は「保湿」でしょうね。当然昆布ですから味にも影響を与えますが、第一目的は「保湿」という意見が多いと聞いています。白板昆布は鯖と一緒に食べますが、真昆布ははずして食べない人もいるそうです。

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「血合い」部分があるさいき家さんの鯖寿司。

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ちなみに才木社長に血合いを斬ってもらいました。。

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 さいき家さんでは血合いは取られません。その分骨はぬく手間が増えます。

よくお客様から質問されることに、どうして「血合」が残っている鯖寿司やさんと残っていないお店があるのかと聞かれることがあります。いわゆる「ウサギ」方は老舗の「いづう」さんや「いづ重」さんに見受けられますね。ここさいき家さんのには血合いが残っています。諸説ありますが、もっとも無難な答えは「お店の個性」なのかもしれません。それと「血合嫌い」の方にはあらかじめ省いたもののほうがいいのかもしれませんね。それ以外にも理由があるのですが、それはまた車内で是非(^^)

 鯖寿司と焼鯖寿司ですが、一見鯖寿司を焼いたという風に見えますが、焼鯖寿司は生鯖を使うことが多く、ノルウェー産のものも出回っています。決して外国産が劣るということもなくそれはそれで認められた味だそうです。鯖サンドなるものも生鯖のところもあるということです。

 寿司飯は、お米と一定量のもち米を使うそうであの独特の食感は二種類の米類で構成されているそうです。あと、塩のしめ度合いですが、脂身の少ないものには浅目、脂身の多いのには深めにしめるらしいです。
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さいき家さん。
 豊富なバリエーションで予約なしでも在庫をおいています。ただ確実に買いたいときはあらかじめ予約、確認電話されることをおすすめします。

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穴子の試作をみせてもらったり。。。勉強になります(^^)

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強烈に人気定番の「鯖すし出し巻弁当」1296円税込
ちなみに特選鯖寿司一本が3888円
    出し巻一本は648円
    鯖寿司一本1944円となっています。
 
 次回は大徳寺さいき家さんの出し巻についてお話しいたします!

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こういう感じで午前中から並んでいます。夕方は品切れあります(^^)



by archette | 2018-06-05 00:00 | 京都グルメ ●●テイクアウト弁当 | Comments(4)

鶏卵問屋 中川幸商店  筍ごはん弁当

鶏卵問屋 中川幸商店
075-231-5968
京都府京都市中京区竹屋町通御幸町東入松本町587
11:30~13:00頃
定休日土曜・日曜・祝日

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 アッサンブラージュカキモトさんのとなりのお弁当やさん。よくみたら鶏卵屋さんという屋号。でもほぼほぼお弁当屋さんです。ホテルシェフ時代お世話になったのが、ナカデ鶏卵さんとソフエ鶏卵さん、錦市場では田中鶏卵さんをおすすめすることがあります♪

 筍御飯だけ。これもおいしいです♪欲張って次のアイテムも購入!

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 卵サンド。。。。
 まあこれはまあまあでした(^^)
 卵やさんだけに期待してましたが(汗)



by archette | 2018-04-27 18:01 | 京都グルメ ●●テイクアウト弁当 | Comments(0)

まんぷくおにぎり米都 北白川本店  

まんぷくおにぎり米都 北白川本店
075-761-7566
京都府京都市左京区鹿ケ谷西寺ノ前町31-3
8:00~17:00
定休日水曜日
http://www.maito.jp/

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「塩玄米」「高菜」「しじみ」。。。。
いつも頼むのがだいたい同じ(^^)
あとは赤ウインナー等等。
やっぱりおにぎりはおいしいですね。
炭水化物多いですが。。。。

平野神社近くと西院においしいおにぎりの
お店があると聞いています。近いうちに伺う予定です♪


by archette | 2018-03-19 16:18 | 京都グルメ ●●テイクアウト弁当 | Comments(0)

大徳寺 さいき家 (だいとくじ さいきや)

大徳寺 さいき家 (だいとくじ さいきや)
075-492-1625
京都府京都市北区紫野上門前町76
10:00~19:00
定休日火曜(祝日の場合は営業)


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さいき家さん、タベログも徐々に点数があがってきてますね。いまや充実したテイクアウト専門店になっていますので、ほんとうに気軽に買えるようになりました。京都以外にも百貨店の催事に出られるので、是非全国の方もご参考になさってください♪

2018年03月14日(水) ~ 2018年03月19日(月) そごう千葉店7F 全国うまいもの大会
2018年03月14日(水) ~ 2018年03月19日(月) 伊勢丹相模原店5F 伝統とモダンの競演京都展
2018年03月14日(水) ~ 2018年03月20日(火) 伊勢丹新宿店B1
2018年03月14日(水) ~ 2018年03月20日(火) 小田急藤沢店B1
2018年03月14日(水) ~ 2018年03月20日(火) 浜松遠鉄7F ◯ごとワイド
2018年03月14日(水) ~ 2018年03月20日(火) 銀座松屋B1
2018年03月14日(水) ~ 2018年03月20日(火) 阪急西宮店B1
2018年03月15日(木) ~ 2018年03月20日(火) 松坂屋豊田店1F
2018年03月20日(火) ~ 2018年03月26日(月) 福島中合7F 京都展
2018年03月21日(水) ~ 2018年03月26日(月) 伊勢丹新宿店6F 京都展
2018年03月21日(水) ~ 2018年03月27日(火) 三越星ヶ丘店B1
2018年03月21日(水) ~ 2018年03月27日(火) 三越銀座店B2 プロモーションスペース
2018年03月21日(水) ~ 2018年03月27日(火) 小倉井筒屋7F 全国うまいもの大会
2018年03月22日(木) ~ 2018年03月28日(水) 京王新宿店B1
2018年03月22日(木) ~ 2018年03月28日(水) 東急東横店B1
2018年03月27日(火) ~ 2018年04月01日(日) 三越広島店7F 伝統とモダンの競演京都展
2018年03月28日(水) ~ 2018年04月02日(月) 伊勢丹静岡店7F
2018年03月28日(水) ~ 2018年04月03日(火) 近鉄阿倍野店7F
2018年03月29日(木) ~ 2018年04月04日(水) ながの東急7F ズームインスーパーうまいもの博
2018年03月29日(木) ~ 2018年04月04日(水) 東急タマプラーザ店B1
2018年03月29日(木) ~ 2018年04月04日(水) 東急武蔵小杉店

上記です!!お楽しみに!


by archette | 2018-03-18 00:00 | 京都グルメ ●●テイクアウト弁当 | Comments(0)

きらりの肉まん つけ麺きらりの支店

きらりの肉まん
075-642-1835
京都府京都市伏見区深草柴田屋敷町76-8
10:30~16:00(売り切れ次第終了)
定休日(水・日)臨時休業あり

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濃厚魚介肉饅頭。。。。
人気店つけ麺きらりさんの支店。
伏見駅の交差点にあります。

購入個数制限もあるのですが、行列ができていると
いうわけではないので比較的買いやすいです。ただ
車で来ると難儀。どこにも停められないので
歩きがベターです。

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実は、饅頭そのものを撮るわけですが、忘れてしまって。。。それぐらい美味しい♪つけ麺きらりさんの魚介系のうまさを強調したあっさり肉まんですよ~♪



by archette | 2018-03-17 18:59 | 京都グルメ ●●テイクアウト弁当 | Comments(0)