京都出身。調理師専門学校卒、京都の料亭や大阪などで修行。祇園では「うずらや」でおられたそうで、いまはオーナーのお弟子さんが同名でやっておられるそうです。ですので当初は、鳥料理が多かったそうですが、途中、猟師になられてさらに腕をあげられたということですね。業界でも有名と言いますか、京都の料理人は結構つながりあって、天きの石川さんも良く行かれると聞いてます。
・デザート
今回はフルバージョンですね(^o^)
熊、鹿、鰻もおいしいと。。。悩みますね。
滋賀の鹿と鴨は店主が実際猟でとってきたそうです。
蝦夷鹿は北海道産 滋賀の鹿はわりとあっさりしているそうです。
で、蝦夷鹿でいきます。
このメニューがいつもすごいと思います。熊がメニューに常時ある関西のお店というくくりでもめずらしいです。ちなみに今回のメインはこの中から選べます。ただ追加料金のあるものもあるので相談してくださいね。鰻は最後まで気になってました。
今回は京津線できたので、運転しませんが、とりあえず自家製すだち、梅の炭酸割りでお願いしました。
ちなみにワインがすごい。
値段は伏せますが（聞いてませんが）お手頃で、さらに割烹系でここまでそろえているところはまあないです(^o^)
●炊き合わせ
千両茄子 ときいろヒラタケ（トキの耳の色に似ている）
加賀れんこん
冷たい、炊き合わせ。
しゅんでますね。オクラ、わかめでしょうか。
ちょうどいい案配。さめても塩がまわらない程度に塩気調節。だしもいいですね。実はこれから、ちょっと前回訪問したときに感じていた「総合パッケージ」にすぐれていることがわかってきました。つまり「ジビエ」「琵琶湖産物」を全面には思うのですが「野菜」も実は秀逸なのがこれでわかります。普通に、おばんざい的な、炊き合わせ。それすら、美味なのがこちら。
爽快なすだち自家製ジュース。おすすめで一新で飲んでしまいました(^o^)
●お刺身
京丹後天然さわら（皮目焼き） はた のどぐろ（皮目焼き） 天然ビワマス
もちろんさわら含め新鮮なのですが、はたとのどぐろの皮目炭焼き、塩気ありが最高。これは個体でいただきたいものです。柔らかさと野性味ある皮目のおいしさ。ほのかに暖かく、さわらとビワマスは冷たくですね。
不思議なことに醤油をつけないでたべた刺身群、それに強いてなら。。。いや要らないですわ。そのぐらいそういうお刺身。納得ですよ。皮目本当にいまでも思い出します。
●焼き魚
さわら 赤酢（漬け調味料）
よく考えると刺身でも同じ焼き魚でてきました。ポーションが違うのでまた趣はかわりますが、ここは面白い構成。赤酢で食べるので爽やかですね。酢で焼き魚をたべるのは結構希です。やっぱり魚もおいしい蔓さん。
ここで自家製梅ドリンクを炭酸で。これもおいしい。
●天ぷら
マイタケ 万願寺唐辛子 琵琶湖の天然小鮎の天ぷら
小鮎、食べ始めたら、したたりおちた身からでたエキスといいましょうか。本来天ぷらなら揚げている間に浸透圧と温度差で油に消えていく水分が残っています。つまり小鮎なのに成人クラスの強固な新鮮な皮目があるということですね。まだ亡くなってから時間がたっていない証拠。他の野菜もおいしいが、ずば抜けてこの小鮎はシンプルに美食家をうならせるも逸品。
きましたわ・・・・次のが。。。
●肝パテとパン
これは圧巻でしたよ。
鹿の肝をタマネギでパテ化
自家製パン、にこのわずかな量がしみわたる。小粒でぴりりではないですが、このパンの質量だけの熟した風味が感じられます。なんだろうな。。。肝の風味は強烈にあってでもしつこさがない。佃煮といえばそうかもしれませんが、まず鹿の肝とおもえないぐらい食べやすい感覚。これも非常に量的に見事なものでした。
このときとなりの呉服店の店主の旦那様が加勢。私はサポートだけとおっしゃってましたがどちらかというと支配人が江プロンした感じで、接客もされてましたね。
さらに、究極の選択がやってきました。
●自家製カレー
●ブルーチーズ卵かけご飯
●焼きおにぎりと鶏ガラスープ
●鍋焼きラーメン（２人から）
これをご飯がわりにいただけます。
もっともおすすめのカレーにしましたが悩みますね。。。。
まよったらカレーですが(^o^)
●焼き野菜盛り合わせ
ジャンボマッシュルーム そうめんかぼちゃ これまる（トマト）
長いも ズッキーニ 加賀レンコン 白茄子 長いも レンコン
ドルチェドリーム（スイートコーン）
マメ科のパピオス 雪下熟成のはるか（このふたつはバターで）
黒にんにくソース
総じて塩は降ってあるのでそのままでも。黒ニンニクソースでもたべてくださいと。炭火ですね。きわめて炭火。
なにしろこのシンプルさの盛り合わせ。焦げはわずかにあるのも香ばしく、そしてそれぞれがちょうどいい火入れを演出しています。色もよく、右側の芋、豆が結構はじめてたべる風味でした。野菜おいしい。量も多いがすんなりうけいれられるおいしさ。
まだメニューながめてますわ。。。
●北海道蝦夷鹿の背ロース、炭火焼きのあとオーブンすこし。
粒マスタード 鮒ずしの周りの米と大葉紫蘇を混ぜた物
火入れ完璧。ちゃんと中心まではいってます。それに焼き壁、保温もよく、暖かく、肉質ももう、牛かな、というぐらい素晴らしかったです。
それに粒マスタードも正統派。それとですね。この右側の。。。。
これですね。。。これはすごかった。
肝パテもそうですが、こういう味変がすごいし。。。
これもパンに塗りたい(^o^)
鮒寿司のふうみというよりあたらしいアンチョビのようにも
感じました。珍味ですね。
鮒寿司がでたか～～～です。
これちなみに。。。マグロの白子らしく、購入されたような。。それに辛みのつけ汁で熟成されてて今はでなかったですが、近日中にお披露目でしょうね。
●自家製牛すじカレー けいさん熟成肉
骨ごととるので牛筋があまるそうで、その仕込みの良さをカレーにて。無加水ではないが昆布だしがはいっているそうです。たしかに和調ですが、欧風カレーっぽいジャンル。辛さはココイチだと１辛あるかどうかのマイルドなカレー。そろらく辛いの苦手でも食べられます。おいしいですよ。
●酒粕の最中
アルコールはぬけてます。爽快な酒粕風味の最中です。
西澤料理長の実力はやはり間違いなかったです。ジビエ、小鮎もすばらしく魚も肉も申し分ない。それと、今回特に思ったのが野菜の論法が見事。どのお皿をみてもシンプルな料理でも感性が感じられます。センスですね。
ご家族夫婦でやっておられるなかで西澤さんはまさしくコアです。そのなかで旦那様が仕事終わりでサポートされて、もう１人スタッフもおられますね。料理のスピードもはやく、満席でしたが、さっと帰る人もいれば常連さんもいて、私のような、一見さんでもあたたかく迎えてくれます。石山寺、などの観光でも利用できますし、山科観光でもターゲットですし、信楽、和束町、宇治田原町、奥宮神社、岩間寺でも利用できます。滋賀観光も是非、ご用命くださいね。
西澤さん、前たべた鰻もよかった。。。また食べたいです。皆さんも是非！！
