~ホスピタリティの未来―京都発・次世代ホテルガストロノミーの実践~
開催日 2025年9月4日 13：00～ より
会 場:大阪・関西万博 ORA外食パビリオン「宴~UTAGE~」2階 宴-UTAGE-ラボ
大阪・関西万博内 ORA 外食パビリオン「宴~UTAGE~」にて昨日開催された、不二製油株式会社(本社:大阪府泉佐野市)さん主催「プラントベースで拓く、ホスピタリティの未来―京都発・次世代ホテルガストロノミーの実践」と題したメディア・関係者向けセミナーに参加してまいりました。
京都グルメタクシーツアーでもよくおすすめする、フォションホテル京都さんの シェフ・ド・キュイジーヌ 林 啓一郎さんとリーガロイヤルホテル京都さんの寺田篤志シェフとともに、植物性素材、なかでも“植物性ダシ”を軸にしたフランス料理の新たな挑戦について解説と実演もされました。
フォションホテル京都さんは現在、グルメホテルだからこそ実現できる「ウェルネス&ビューティー × 食」にも積極的で、この秋の「ピンクリボンキャンペーン」にあわせて提供する、植物性素材を活かしたシェフ林渾身の“健康と美容”フランス料理のコンセプトも今回の発表会でリンクしています。
「命や健やかさを大切に未来へつなぐ──そんな思いを込めた一皿」を、京都を代表する2人のシェフがコラボコースを提案。植物性ダシの導入がもたらすオペレーション面での利点や、実際の提供時におけるお客様の反応についても、ホテルシェフの視点から解説。未来の食のあり方をともに考える万博の場にふさわしいプログラム。「次世代のホスピタリティ」を詳しく元フランス料理人目線でご紹介いたします！。
○ピンクリボン月間2025
グランカフェフォション 2025年10月1日～10月31日
ランチとディナーで対応1人 12000円（税サ込）
★売り上げの一部は乳がん啓発の団体へ寄付。
○不二製油株式会社
「未来のおいしいを発明中」1950年設立 ○植物性油脂、業務用チョコレート、乳化・発酵素材、大豆加工素材の事業における開発及び製造販 ★GOODNOON製品を使用したプログラムやコンテンツも充実。今回は食のミライを、京都を代表する2人のシェフとコラボレーションされました。「食と健康」で現在は「植物性油脂事業」創業時から研究・生産。販売をされています。業務用チョコレート事業でも京都の飲食店も深く関係していて、食を広くささえておられます。詳しくは公式サイトをご参考に！
＜＜フォションホテル京都 シェフ・ド・キュイジーヌ 林 啓一郎＞＞
○国内の一流ホテルやフレンチレストランで経験を積み、2017年「ジャン・シリンジャー杯」、2019年「プロスペール・モンタニエ国際料理コンクール」で優勝。2023年フォションホテル京都のシェフ・ド・キュイジーヌに就任。
○フォションホテル京都ワールド・ブランズ・コレクション ホテルズ&リゾーツ(株)が運営する、パリ発祥の美食ブランド フォションが日本初・世界で2軒目として開業したグルメホテル。「FAUCHONMeets Kyoto」をコンセプトに、京都の文化とパリの美意識が融合した、唯一無二の滞在体験を提供。（※フォションホテル京都・公式サイトより引用）
9/4 私は12時にプレス枠でご招待いただき、はじめて大阪・関西万博に入りました。セミナー画開催される時間まですこしありましたので、人気パビリオンは長蛇の列であったり、様々な民族の皆さんがステージで踊ったり、語られたりみているだけで楽しい風景でした。
どうして、今回の未来の食のセミナーがこの万博会場で開催されるかですね。実は今回の万博、世界はもちろん日本の食を食べて感じたいというニーズもあるのでしょうね。かならずといっていいほど各パビリオンに「食」のブースがありました。そういったなかで、不二製油さんは京都の巨匠的シェフのお2人の力を頼っていいただいたのは素敵ですし、今回の方向性を広く世界へアピールするためにも、会場を選ばれたのでしょうね。なおさら、コンセプトは揺るぎなく見事なセミナーだったことはまちがいないです。
日本の有力食のジャンルの「宴」の2階のステージにセミナー会場があります。
しっかりしたカウンターと所狭しと、不二製油さんの商品がおかれていて、とってもわかりやすくボードなどが飾られています。
○植物性ダシ MIRACORE ミラコア
植物性で植物性食品ならではの、おいしさや「満足感」を表現する技術
これが今回の主軸とも言える新素材です。カツオタイプなど複数の風味が存在します。司会と今回、色々私の手配をしてくださった平垣内さんが、ミラコアや植物性だしのことを解説されました。安全性とおいしさと健康という人間にとって重要な要素をふまえ不二製油さんの活動はいま「サステナブルな食の未来」を企業がささえるのも重要と、おっしゃってました。
不二製油さんは、一般の方が直接は買えませんので基本業務用という領域で販売されてますが、実は実際食べているのは私たちですね。いつも食べているケーキ店が不二製油さんのを使っているということは希でもなく、ベスト3にはいるぐらいチョコレート素材でも幅広く使われています。
私がなかばおっかけ的にぞっこんな「フォションホテル京都」の林啓一郎シェフと今回初めてお会いした「リーガロイヤルホテル京都」の寺田篤史シェフの夢の共演であります！
寺田シェフはフランス修行や大阪での経験もあり、現在はあの噂の風景がかわる、トップオブキョウトのシェフをされています。 まずは先陣を切ってお話されてまして、今回の不二製油さんと食材との解説。久々に回転する風景のレストラン、行かねばと思いました(^o^)
ちなみに10/31にリーガロイヤルホテル大阪で「エピキュロスの晩餐会」という特別イベントがあるそうで、そこに寺田シェフはじめ、林啓一郎シェフも加わり、4人のシェフは共演されて、私もフランスの料理学校で学んだ「オーギュストエスコフィエ」の料理理念や尊敬する世界の料理長達で構成されているグループの企画として開催されます。料理自体は10/23～11/27まで扱われるそうですね。これも気になります(^^;)
ちなみに寺田シェフ、滑舌すごいです。メモがおいつきません(^^;) またゆっくりホテルうかがいます！
今回のシェフのお話は「ミラダシ」というキーワードを中心に説明されてましたが、4つの内の2つが寺田シェフの担当で、最初からかなりびっくりなものがでてきました♪
これなんです。
●京都府宮津産のクロモとC500のグリッシーニ
植物性の素材と海藻を練り込んだ物を焼いたという料理。プラントベースの素材料理とはこういうことですね。味に関してはまさにグリッシーニそのもの。ちなみに香ばしく何本も食べたい(^o^)
なんですかこれは？(^o^)
●京都テロワール 京都産黒枝豆、筍、堀川ごぼうを地球に象って
こちらも寺田シェフの一皿。豆乳クリーム、寒天、プラントのピューレと枝豆、筍。。。。このまわりのカバーはカカオでつくった感じですが、甘くないチョコレートのようで、実は色素を調整した植物性素材だそうです？！ええ！！という感じです。これはおそらく中の具材を引き立たせて食感をあたえたいかもしれませんね。お菓子か料理家とまよう領域ですが、植物性には思えないクリーム的なまったり感があります。クーベルチュールが中の風味を閉じ込めているように思います♪
回転する地球をモチーフにしていますが、映えまくりの一皿(^o^)
前半二品は、映えるものもあり、「回転レストラン」的なイメージで寺田シェフはつくられたので、結構遊び心満載ですね。赤ワイン風のソースが面白く、ワインは丹波産らしいです。京都府の観光大使としてもありがたい素材です。寺田シェフは、環境や京都のこと、そして今回の植物性素材への思いも語っておられました(^o^)
そして、3皿目からは林啓一郎シェフ登壇！
実はフォションホテル京都さんは10月に「美容と健康」の「ピンクリボン月間」があり、乳がん啓発の恒例イベントがあります。収益の一部はNPO法人に寄付されます。その取り組みと今回の不二製油さんのセミナーとリンクしていて、植物性油脂、素材をコース料理でも提供されるので、新たなイベントにさらにミラコアも使用されるとのこと。シェフパティシエの小野寺シェフのデザートも楽しみですね。パリ本店のシグネチャー料理と林シェフの頭脳でうまくマッチングしますが、その一部を今回披露されます。
異例の事ですが、次の料理をここで完成させるという流れですね。すごいこの限られた時間で。。。。そういえばフォションさんのイベントでも調理場ではつくられているのは見ましたが、やはり『無駄な動きがない」ですね♪元フランス料理人の私ですが、逸材シェフでもあります。しゃべりながら作れるのはなかなかレアです(^o^)
●プラントベースで作る
牛肉の赤ワイン煮込みとポテトピューレ
一番おもったのはこれこそ、ブフブルギニオン。。。。フランスの料理学校ではじめて習う基本的な料理。なつかし～～～。そうなんです、林シェフはもっともシンプルな料理、「まずい」なら隠しきれない王道フランス料理を堂々と提供されました。
そのなかで、林シェフは意外にも冒頭から「環境問題」についてかたりはじめました。地球温暖化でもしかしたら動物性のものが輸入しにくくなるのではと。つまり、温暖化、病気、紛争などもそうでしたね。外的要因で日本の食環境かかわりそうなとき、今回の大豆ピューレや大豆プラント、ビーガン素材でもある大豆ミートもそうですね。こういう生産が安定している素材で「おいしい」という印象が生まれたら、エネルギー問題の対応もできるのではないか。ということですね。
かつての素材は「おいしい」までの印象も限界があり、ミラコアはじめ不二製油さんの取り組みは「持続可能な食材供給」ができるというお話をされてました。こういった意見をシェフが発信することによって、美食はもちろん、その中で自然・社会問題を解決するには。。。を提起しているようにも感じました。
つまり、万博会場を選んだ植物性素材のトップ企業の主催者とそれを応援するシェフの意見が一つになったということでしょうね。いまや料理人は、「おいしいを提供する」だけにとどまっていないことが、この料理のコンセプトから伝わってきます。
この料理には野菜はもちろん、大豆ミート、植物性たんぱく、油脂がふくまれていますが、普通においしいフランス料理ですね。つまり説明なかったら気がつかないぐらいのおいしさに到達しています。その最も感じた料理がさらに続きます♪
？フォションさんといえばマカロンですよね。定番パリから林シェフがもってきたとか(^^;)
●バニラとフランボワーズのマカロン
今回はアーモンドだけ、通常のマカロン同様に使ってますとシェフ。ほかはプラントベース、大豆バター、大豆クリーム、不二製油さんのホワイトチョコレート、ということですね。動物性は皆無。通常はクリームは動物ですね。卵白、バターは不使用というのがすごい。。。。卵は大豆ベースってところも想定外でした。
プラントベースのマカロン。
たべてみて。。。。
いやいや、いつものマカロンのおいしさ。
でも素材は全く異なる。
どういうこと？
そういうことです(^^;)
未来の食は2050年に動物性タンパク質が枯渇する可能性があるといわれているそうです。25年後。。。なくならないまでに植物性料理を食べ慣れて、動物性を守るという取り組みをするべきではないかとシェフ。確かに。。。。食糧難は実はコロナ禍でトークショーにでたとき美濃吉の佐竹副社長と昆虫食の社長と「昆虫食」をテーマに1時間もしゃべったことがありました。そういえば、そのときもタンパク質の取得困難が地球環境の破壊から来るとも言われている、ということ思い出しました。
「見た目お肉料理」に見えますが「植物性」。かつては「フェイクフード」といわれた時代もあったが近年の大豆ミートもおいしくなってきているし、偽物という印象はなくなってきている。今は「大豆のお肉」を食べるのが普通になってくる時代がくるはず。それを期待してシェフは活動すべきとおっしゃってました。そして、今回セミナーでたべてもらったのは、「皆さんの理解」も求めたいとのことでした。
将来の美食を動物性素材の危機を植物性素材がささえる時代がくる。
それにみなさんが「おいしく楽しんでもらう」こと。
と結んでおられました。
最後に不二製油さんから代表質問をされてました。
●フランス料理界の植物性への状況はどんなものか。
（林シェフ）通常料理とヴィーガン料理が併用されているのは普通になっている。コースのなかでも食材の流通が難しい、コストがあがってきている。コストの問題も生じているが、満足してもらえるアイディアを植物性でつくってみて喜んでもらえる技も持ち合わせている。
実は私ここで質問しておりまして。。。
●植物性素材の話と、フォションさんがされている「千年水」はリンクしているか？
いまの当たり前は20年後の当たり前ではない。いまこそ食を考えようとおっしゃってました。その点で、千年水（ホテルで井戸水を使っている）を使っているのは地球環境にも配慮した結果であり、天然水は貴重であり、植物性素材をつかって広めるのと自然を守る上での流れとして同じ意味合いをもちます。としっかり語っていただきました。ありがとうございます。
私が「千年水」で感じたのは、当初は「軟水」「コスト安」なのではないかと思いましたが、日本の料理がおいしいのは軟水にあう調理法が整っていることと、実は井戸水は「コスト安」ではなくむしろ「管理」が高額。それでもフォションさんがつかわれるのは、サステナブルであり、雑味がないビズビズ（フォションさんのシグネチャーデザート）がうまれるベースなのだなと思いました。つまり「未来の食」は乗り越える場所がわかれば自ずとやるべき事がわかるということでしょうね。
植物性素材でお客様に理解を求め、ホテルも天然水を使うことによって「環境改善」を主張し、業界に啓発したい意思もあるように思いました。
最後は不二製油さんの平垣内さんがまとめをおっしゃいました。そのなかで最も心に残ったことが、海外の動物素材は輸入規制があり、輸出入に制限があるが、植物素材はそれが容易にできる。なおさら「植物性が求められる時代がくる」のではないかというところ。これについてはシェフ二人もうなずいておられましたね。
平垣内さん、本日はありがとうございました！
食べても、みても、どうみてもフランス料理なのです(^^;)
単なる「疑似動物性」の時代は終わりましたね。
それを明確にしたのが今回のセミナーでした。
不二製油さんは単なる食材企業ではないと、この講習会では十分わかり、元フランス料理人としても、フランス料理人とのコラボを求められて、さらに料理開発を共同で行い、実際の不二製油さんの素材を一流の料理人が採用して「おいしさ」を高めていくという姿勢はすごいなと思いました。
経営陣もそうですが、真っ向から食問題に取り組み、時には最前線で活躍する「食のスペシャリスト」に未来の食のテーマを求めるのも圧巻でした。
どうして、万博で、わざわざ「ホスピタリティーの未来」を不二製油さん、フォションホテル京都さん、リーガロイヤルホテルさんがなさったのか、わかっていただけたと思います。
会場では9/12まで、「ミライのおいしい、発明中」でフォーラムは続いているようです。皆さんも是非立ち寄ってみてください。
是非ともフォションホテル京都さんの「ピンクリボン月間」（10月）で今回のコンセプトの料理が楽しめます。京都グルメタクシーツアーでもそのときの、セミナーの様子とフォションホテル京都さん、寺田シェフのリーガロイヤルホテルさんのお店のご予約もできますので是非ご利用くださいませ。
大阪・関西万博のあとは是非、京都観光、お越しくださいませ！
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