これが「MOTOI CINOIS」（モトイシノワ）なのです。。。。フレンチとの融合ではなくて完全中華ということがまずビジュアルでわかったのですが、食べるほどに、「新たな発見」がありました。
たしかに「シノワ」フランス語でチャイニーズでしょうか。フランスに住んでいる時、シノワ行こか？な感じで大概「中華料理店」という意味でもありましたね。直訳は「中国」かな。
確かに漢字の列挙！
●SAVEURS D'ÉTÉ
夏の味わい
精選頭盤 蒸し鶏、くらげ、累焼き又焼、黄金皮○
粟米蒸蛋 玉蜀黍、鼈、冬虫夏草
脆皮春卷 琵琶鱒、泡菜、豆鼓プリゼ
鮮魚燒賣 インディーズ魚、キャビア
什錦炒菜 たっぷりの野菜、乾貨、発酵
乾焼払鮮魚丸 ニゴイ、チリソース
青椒烤牛肉 黒毛和牛、万願寺唐辛子
正宗麻婆豆腐 成都風マーボー豆腐
蜜煮青梅 青梅
芒果布丁 マンゴープリン
精美小點 小菓子
●Le 28 Juillet 2025
上記は同席者がアプリで読み込んだ物
一部変換しにくい漢字があります。
漢字、難しい。。。。
だから、この２ヶ月は基本的に、フレンチではないということですね。
当初は前田シェフのFBから発せられたと思います。よくタイムラインをみているので、そのときはエンプリルフールかとおもったぐらい、その後なんと、以前モトイのスタッフだった今田さんがなんと支配人として復帰。湯布院では支配人をつとめておられて、それこそ前回会ったのはコミ、シェフドランという柔いポジションだったので、大丈夫かな！とおもったわけで。。。
7月～8月限定、ですから9月からまたフレンチ。。ええ！！ですよ。
11000円（税込み＋サービス別）で開幕しました(^o^)
＋ティーペアリング 確か3500円を追加、それと、
若干メニュー増やしてもらっているので＋αあります。
●A 徳島県あわのお茶 水出し 乳酸発酵されたもの
ティーペアリングの一杯目 酸味を少し増したフレイバー
注いでからの香りがつよく、でも飲んでみると淡いのです！
①精選頭盤 蒸し鶏、くらげ、累焼き又焼、黄金皮○
いやいや中華ですって(^o^)
●くらげとすもも和え物 モトイソース
●蒸し鶏 味噌＋へーゼルナッツのソース
●ピータン（黄金） しん生姜
●豚二種 チャーシュー（関東：焼きタレ）
豚バラ皮付き焼いた物
★アクセント↓
●フロマージュブラン（同席者：好みで変更）
●鯖のなれ寿司 （私）
どれを食べても完全な中華。点心ででてきそうなもので、これを中華料理店でだされてもおかしくない一皿。ただチーズはフランスですね。そのあたりは「あそび」の面白さがあります。
これがずっと続くのか、はたまた。。。ベルロオジエと研家はどちらかというと後半どっぷり中華に変わりますが、ここはどうなるか(^o^)
いつものように見事なフラワーアレンジメント。それと本日は席は6割埋まってましたね。シノワとわかっていてこられているので、注目されているのでしょうね。
②粟米蒸蛋 玉蜀黍、鼈、冬虫夏草
トウモロコシの茶碗蒸し スッポンのジュレ 冬虫夏草（キノコ；漢方）
奥底から風味がやってくる薬膳的な印象の料理。たしかにスッポン風味、3杯ぐらいおかわりしたくなる。イメージ的に「パリソワ」ですが、ペキンソワというべきか(^^;)
③脆皮春卷 琵琶鱒、泡菜、豆鼓プリゼ
とうちを練り込んだブリゼ生地を下に 白菜のぬか漬けとクリームを加えたソース
ビワマスのコンフィ マイクロパクチー 春巻きの皮 天然クレソン
潤いもあるし、しっかり川魚の良い部分がしっかりでていますね。前々からモトイは春巻きはでてましたが、これについてはややフレンチのテイストもあるかなあと。ただ料理技術はあくまでこれも中華に属するかもしれません。
いや、ほんと、おいしいシノワ！
●B 宮崎のおかせ 和紅茶 オーガニック 一番摘み茶葉 水出し
やさしい紅茶という印象 当然砂糖ははいっていないので、発酵茶のフレイバーそのもの。他のお店のペアリングと違うのはわりと「淡い」、つまり料理を引き立たせていることは間違いなく、濃いとへたすると料理を邪魔する存在になってしまいます。そのあたり、今田支配人の力量ということですが、実はあるイベントでご一緒された茶のエキスパートに享受。。。また聞いておきます(^^;) その方の教えもあるようですしあとは今田さんのセンスですね。
いまは市販のティーボトルを使う店もふえてますが、シナジエ、みたいなお店の方がやはり自由自在ですね。
④鮮魚燒賣 インディーズ魚、キャビア 一つ追加してもらいました。
○明石の市場にでまわっていない魚を利用 （規格外を活用する運動から）「未利用魚」というのが専門用語らしいです。
○ぐじの小籠包（夜のディナーメニュー：あらかじめ追加：有料）
○キャビアの焼売 通常のランチメニュー
まぎれもなく横浜中華です。京風でもないところがモトイ風かもしれませんね。だれが食べても中華。そして資源利用の観点からもシェフはこういった規格外の魚も利用して海のイベントにもでておられますが、申し分ないおいしさです。小籠包、スープすご！！
●C 緑茶 長崎県ひがしそのぎ 海沿いの町
浜風の影響でミネラルたっぷり やさしい甘さとほろ苦さを兼ね持つ
これは日本茶代表格。いままでで一番渋く、目が覚めます。基本こちらのティーペアリングは日本製のみ。思うことは、モトイはかつてもやっていたかどうか、ここ数年来てませんでしたが、この完成度は半端ないですね。中華には日本茶もあうということもわかりました。
後ろの中庭とリンクする色合い、涼しげだ(^^;)
⑤什錦炒菜 たっぷりの野菜、乾貨、発酵
55種の野菜 干し貝柱のエスプーマ
ふにゅうのソース
はむゆいの魚の塩漬け とうち 干しエビの薬味
金貨ハムとバターのソース
野菜は大原、静原メインとのこと。実はこれがもっとも圧巻でした。似た印象を受けるのは、リストランテナカモト、ラパールデュー、青池、京都の野菜豊富なメニューでそれぞれおいしいですね。このモトイのセビーチェも甲乙付けがたく、浸透圧、鮮度も抜群ですし、何よりどの素材も硬くもなく、やわらかくもないのが不思議。すべて統一されて食べやすいです。
それとこのソース群、薬味群は、富小路粥のと遜色ないぐらいおいしい。お粥の薬味を上手く使っているようにも感じました。
これはですね。。。モトイ母体にある潜在的な論法、であると確信。塩加減絶妙はお家芸。
つまり小出しに、フランス料理の論法が垣間見れます。ちなみにこれはかなりフレンチ、イタリアンな気がします。
⑥乾焼払鮮魚丸 ニゴイ、チリソース
濃いそう！！琵琶湖のニゴイをムース
チリソース ワンタンの皮揚げ ラー油
来ましたわ。チリソース、このソースにおいては完全エビチリ的です。ちなみに辛さ調節はあらかじめ伝えたらやってくれますよ。
でも、すり身（ムース）はクネル(^o^) フレンチ？これは紛れもなく。。まあしんじょでもあるので。。。言い換えですが。とにかく濃くて、的を射た辛さです。CoCo壱番屋２辛レベルなので本格派。
●D ごいし茶 高知県大豊町山奥 400年前に雲南省から四国で受け継がれた茶葉 ※生産者は3人しかいない 茶葉発酵 包丁でカット 天日干し
今田さんの知識もすごく、お茶の背景まで伝えてもらうのはなかなか素敵。これはこれまでと違う重厚感が若干あります。油っこい料理を食べた後にいいかもしれませんね。ただ意外にもすっきりしていて浄化するような印象。
⑦青椒烤牛肉 黒毛和牛、万願寺唐辛子
がっつり！ 手前の牛と万願寺はロースト 万願寺唐辛子 山椒と炊いた万願寺唐辛子
きほしょうのソース 中国醤油のソース
青椒肉絲をフランス料理で、みたいな料理ですが、山椒が効いていて飲み物すこしすすみます。牛の火入れは間違いなくフレンチスタイル。この混在度がいいですね。中華だと衣をつけてあんかけ、みたいな料理も多いですが、こういうシンプルな物もいいものです。ストレートにおいしいメイン。
⑧正宗麻婆豆腐 成都風マーボー豆腐
ご飯おかわり可能(^o^) あ～～？みたいな。蓋開けて。。。四川山椒→花こしょう→いいかおり！（同席者） みたまんまのおいしさ。前田シェフは中華経験が通算10年ですしね。。。
ごはんがすすむ、のですが、もうすでに、私がおなかいっぱいでした。それぐらい、コースしっかり提供してくださいます。
紛れもなく麻婆ですわ。そうなんです。これを横浜にもっていっても遜色ない。加減しない中華技法ですね。
前田シェフ、ずっと、やりたかったんちゃいますか？みたいなおいしさでした。
●ジンジャーブレッド イギリスのお菓子をイメージした飲み物
たしかにほのかな生姜！
⑨蜜煮青梅 青梅
これおいしかった。ノンアル。梅のグラニテ 餅麦 青梅
爽快です。この風味。37度の夏にも耐えられそうな甘酸っぱいデザート。
⑩芒果布丁 マンゴープリン
ベーシックプリンに台湾マンゴー カラメル
つまりマンゴープリンではなくプリン♪
ロジック、ロジックな・・・なつかしいがこれがいいかもしれませんね。素直なおいしさ。これをたべるといかに「なつかしさ」を求めている自分かを気づかされます(^o^)
⑪精美小點 小菓子
4つ 州浜団子 エッグタルト（すもものソース）ココナッツ饅頭？
ごま団子（ラム酒マリネしたイチジクとはす餡）
このなかでもずば抜けて印象似残っているのがエッグタルト。これはフレンチにもどってもだしてほしいです。こんなおいしいのははじめて。。小菓子は完璧に中華でしたね。
ごちそうさまでした、謝謝！！
このあと少し前田シェフとお話させてもらいましたが、やはり基本2ヶ月限定で来年はどうしましょうか、みたいな感じでしたね。ただなんとなくかなりの手応えをもっておられたようで「やる」感じ、わかりませんが。
季節的に洋食、西洋料理は和食にくらべてやや予約も空いてくる傾向はありますが、だからってシノワでも！にはならないわけで、そのあたり、前田シェフは潜在的に中華のルーツは、捨てきれないどころか、活用したいのかなとおもったりしています。
やはり、総じて中華なのです。料理技法はたまに垣間見れますが「本格中華」というジャンルも完全に網羅しそうな内容。ただやはりモトイ本来のフレンチのいい意味での癖はありますし、そうすべきだと私も考えます。
中華、どれも、コメントみていただけたらわかりますが、完璧な中華なのですよ。
ですが。。。。
厨房、大変だろうな・・・・(^o^)
そうなんです、フレンチ出身のスタッフですから、まあ辻調理の本科で勉強したならまだ受け入れられますが、スタッフは結構シビアな状態だったんではと元料理人は思います。
ですが。。。。
これ、もしかして「スキル」になるなら本望。もともと中華のテイストがあるモトイのフレンチは再構築されて「新生フレンチ」となるなら、2ヶ月中華になることは覚醒につながるのではないかと。これは今田支配人、シェフにも伝えました。
さらに。。。。このまま中華もいいのでは？とも(^^;)
そのぐらいの完成度がありますから、何ら問題ないです。
それと、前田シェフは当然いい意味でレジェンド性は高く変わりませんが、今田支配人はずば抜けて支配人クラスになったなあと思っています。前いたときのコミドランのような初々しさ全開の頃と違って「渋さ、奥深さ」がかなり増したように思います♪
ここにいた歴代の支配人はそれぞれ素敵な道を歩まれていますが、今田支配人の旬はいまだなあと思いましたし、ずっといてほしいです。前田シェフ、モトイをきっと支えてくれると思いますね。現状あとは評価サイト、評価本がどう評価するかですが。。
ハイブリッドをどう扱うか。でもそれを考えることなんて愚問かもしれません。ミシュランとゴエミヨと考えるなら、まあなんとなくゴエミヨさんは受け入れそうなきもしますが、そのあたりも食通の中では注目されていますね。
11000円のモトイシノワ、十分満足するレベルです。8月いっぱいなのであと少しですが、是非この機会に、中華バージョンモトイへ、いかれてはいかがでしょうか♪
前田シェフ！おいしかったです！
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↓こちらは2022年にフレンチバージョンのモトイ訪問記
