素材のつながりを再構築すれば「極みの風味」に到達する。
西洋茶屋 山本
080-7744-0631
完全予約制
京都府京都市下京区歓喜寺町19-1
月・火・金・土・日13:00 - 19:30
定休日 水、木
■ 営業時間13:00〜 15:00〜18:00〜 20:00〜
一斉スタート 各105分制
カード可（VISA、Master、JCB）
ショートコース（2品）2600円
ノーマルコース（5品）4200円
ロングコース （7品）6000円
ミシュラン東京2025では「山」というお店が★を獲得。世界の評価本にアシェットデセールも対象ということになりましたね。勝俣シェフのお店も気になりますが、ずいぶん前といいましょうか。まだ京都に1軒しかアシエットデセールのお店がなかったころ、その2軒目に数えられるのがこちらの山本智弘シェフのお店です。コロナ禍の前からお客様も定期的にご案内しておりましたが、今回お客様から同席するようご依頼をいただきまして、久々に伺うことになりました。
メニューB 4200円
塩味の小菓子
トリュフのトリュフ
安納芋のフラン
洋梨とチョコのパイ包み焼き
お茶菓子7種
これより安い1800円のAもありますが、基本私はこのノーマルコース以上で「アシエットデセール」の山本シェフの魅了が満載と思っています。ですのでぜひ初めての方はこのBをおすすめしますよ。
Bコースは基本メインを2つから選べます。
●大代柿とジャスミン （大代柿 江戸柿にガスを含ませて渋抜き、熟成させたもの）
半生チーズケーキ アマレット（リキュール） バラのジュレ
ジャスミンのアイス ジャスミンのメレンゲ
●洋梨のパイ包み焼き 洋梨をチョコレートでコンポート、バジルをパイで包んで焼いたもの
バニラアイスとアーモンドミルクで作ったショコラショーを添えた。
ドリンクはワインペアリングをおすすめされてます。単品ドリンク、ワインももちろん可能。
●AMUSE 塩味の小菓子 スタートは塩辛いものから。
アーモンドのキャラメリゼ 七味風味（七味家製 山椒強め）
ケークサレ 奈良付け 大根浅漬け
ガレットブルトンヌ 焼き味噌 大徳寺納豆
恒例、からもの、山本シェフの真骨頂、これが「ほのか」ではなく「強い」という印象。しかし濃すぎるわけでなく、適量。この量にこの強さはかなりマッチしています。口の中で京都古来の風味が踊り出すということです。特にどれがすごいということではなく、この三つを食べた後、どれもそのフレイバーの強さに驚くのです。塩味といっても「塩の味」がメインではなくあくまで素材が重要視されていて、そこにもつ本来の塩味が際立っているということです。
ちっ、ちなみにこれはデジカメ画像を取り忘れて、スマホから引っ張ってきてます。傾向として私はすぐ食べたくなるものは「撮り忘れ」ます(^o^)
●CHOCORATE トリュフのトリュフ
ホワイトチョコレートのトリュフに生のトリュフを加えている
トリュフの板状のものと砂糖をのせている
フルールドセル （海塩）
カカオの風味にトリュフ独特の風味が乗っている「出会いもの」的なお菓子。前の料理の辛みのあとで甘さがあまり強調されていないので、流れが急にかわることもない。徐々に甘さに進んでいる予兆的なポジションだと思いました。チョコレートは万物受け入れるイメージがありますが、得にこのトリュフ風味は高貴な感じがしますね。これをデパートで売っても十分セールスできるぐらいの完成度があります。
一見古典的技法のサバイヨン？？？にみえました。
●AVANT DESSERET
安納芋のフラン 珈琲のアイスクリーム ラムレーズン
安納芋でつくったクルトン 白ワインを効かせたサバイヨンソース
食用の菊の花
卵黄を泡立てたサバイヨンソース。。。懐かしい！これフランスではじめにおしえられたソースです。つまり「創作」の部分も多分にあるのですが、オーセンティックな古典技法もなんなくこなすということです。古き良き、新しき、そして地産地消。という概念は前回大分前にうかがったときと寸分違わずブレてないシェフ(^o^)
まったりとしますが、芋特有の食べ過ぎたらしつこくなる、という印象もなくあっさりいただけます。こういったアルコールを使ったお菓子もでますので、すべてを網羅して食べるなら徒歩でいかれることおすすめします。このときは私だけ代替え、調整をしていただきました。芋の風味直球勝負。そしてふわふわな食感もおもしろかったです。
このビジュアルみて、最初なんだこれは！みたいな(^^;)
●GRAND DESSERT 洋梨とチョコのパイ包み焼き
パイの中にフランジパン（アーモンドクリーム＋クレームパティシエール）
バジルと洋梨をチョコレートでコンポート チョコレート溶かしてコーティング
バニラのアイスクリーム カルダモンで洋梨のジャムを風味付け
アーモンドミルクのショコラショー（広がっているソース）
ヘーゼルナッツのオイル マイクロハーブの赤紫蘇
「あたたかいうちに」とシェフ。。。。書くこと多すぎて料理にたどりつけない(^^;)
これがチョコパイ！ゴツゴツとしたものにみえますが、割ると意外とすんなり分かれます。チョコ三昧に見た目以上にスイーツ的な喜びがあります。複雑に絡んだハーブ、紫蘇、パンデピスのように突き刺さるように統制力がおいしさを助長します。マイルドさを感じる時間とソースのカカオの強さがありますね。
このあたりで、やはり山本シェフは、チョコレートぞっこんなんだなあと思ったり。まあ、神戸のショコラ最強のお店で修行されてましたし(^o^)
何か面白いことを(^^;)
●MIGNARDISES お茶菓子7種
カヌレ （焼きたて）
フィナンシェ （焼きたて）
七味のメレンゲ あまじょっぱい
自家製はっさくのコンフィのチョコレート
ジャンドユーヤのオランジェット
テリーヌショコラ
生キャラメル 実山椒を炊き上げたもの（マロングラッセ的）
山崎（ウイスキー）をガナッシュにしてサンドしたマカロン
→サクラチップで薫香を加えたもの。（瞬時）
独立される前におられたMOTOIの前田シェフから寄贈された熊ちゃん。これが信頼関係を表してますね。それこそMOTOI躍進のきっかけとなった山本パティシエ。その流れを独立店においてもさりげなく披露されています。
それとアシエットデセールの話がカウンターでしましたが、「未完さん、河原町四条のヤーレーヴさんやkashiyaさん、アッサンブラージュカキモトさん、みのり菓子さん、ハーモニカさん。。。いっぱいありますね。ぜひ行ってみてください！」と普通にご紹介いただきました。つまり同業、ライバルと考えず、あくまで相乗効果、このジャンルが盛り上がればという誠実なお考えなのでしょうね。先日昨年伺った未完さんも、フルーティーで楽しめました。それぞれ別の再構築、コンセプトがあって楽しめます。おしえていただいたお店もこれからいろいろまわりたいです。
山本シェフは兵庫県のご出身で、神戸・北野のチョコレートを得意とするパティスリー「L'AVENUE（ラヴニュー）」、そして京都のフランス料理店「MOTOI（モトイ）」でシェフパティシエとして活躍。2018年に「Dessert&Wine 西洋茶屋 山本」を開業されたわけですが、ケーキ専門店とグランメゾンで働かれたということが大きな経験になられたと思いました。
実はどちらも「似て非なる」特徴があります。
ケーキ店は緻密な圧倒的な完成度、そしてレストランは店全体の総合的な調和が絶対的に必要になります。アシエットデセールはどちらの経験も長けてないとなしえないし、双方のスキルの大幅な飛躍がなければ、単なる「しつこい甘いコース」になってしまいますね。
だからこそ最初の「塩味スイーツ」が肝心で、そのあとの流れに大きく影響を与えるのではないかと思います。シェフはどう考えているかわかりませんが、私的には「最初」が肝心、肝の部分だなあと思いました。
今回同席させていただいた方は、有名菓子店のオーナー様とスタッフさんでしたが、しきりにメモをとっておられました。そうなんです、プロが行っても勉強になるお店ということでしょうね。その流れ、ある意味「山本シェフの世界」をカウンタースタジオでたっぷりお楽しみくださいね。
2018年はこうおいてました。今もおいているのがさすが(^^;)
開店当初にはなかったJRの駅がわずか数分のところにあります。鉄道博物館、水族館、中央市場も島原も近いですよ！！詳しくは下記サイトへ！
2018年 初訪問 このころとコンセプトは同じだが構成、素材数がかなりグレードあがってます！
