美山荘（みやまそう）
075-746-0231
完全予約制 2名から受付
京都府京都市左京区花脊原地町大悲山
12:00 - 19:00
■ 定休日１２／２６～元旦
1895年開業
さらに洗練された、と感じる人は私だけではないのかも。
１月下旬に訪問した記録。
なかなか編集する時間がなく
いい店ほど、長く時が過ぎるので
いい意味で大いに悩みながら書きます。
ちなみに美山荘は個人タクシーになっても送迎の機会は多く、大体１ヵ月に１回は往復しています。かつてMKタクシー時代に合計８年間送迎担当をさせてもらいました。
●ひしはなびら きじ酒
花びら餅の原型らしいです。平安時代、きじ酒を飲みながら「ひしはなびら」を肴にたべるそうです。いまでも天皇家では三が日、それを継承されています。いまは牛蒡ですが、硬いものを食べる風習があるとのこと。はなびら餅とにてますが、古風な風味も感じます。
●ふきのとう あさあさ大根 からすみ
●かん酒 （これは私は断念）
個々に食感が保たれ、火入れも丁度いい。
からすみもいい塩梅です。
毎回くるごとに、この使われているものが侘びさびを感じます。
ひとつのものの大切さ。おしぼりの折り目にいたるまで。
●温かい汁物 白味噌のおしたて
海老芋とうぐいす菜
●おむごう イワナ イワナの皮の湯引き のびる のびる卸し
岩茸の寒天寄せ
シンプルな中にも上品な京都の風味
そして、寒天寄せの落ち着きある風味とイワナ
ちいさな中にもそれぞれのおいしさを主張しています。
これは、何度か頂いたことがありますが、１月の寒さをやわらげてくれます。
●絵馬 （杯とおそろい：）
八寸 小さな器 ◎蕗の薹の白和え
（ゆずり葉：葉蓋）
竹の上 ◎とち餅蒟蒻 とち餅の衣 中は蒟蒻
◎柿のゆべし
◎むかごを使った松風
◎鮎の南蛮漬け
◎のし海老（手長海老）
◎こだい 蕪でかぶす
◎野かんぞうの芽
◎かちぐり
◎甘鯛 こうたけ 独活と一緒にいただく
発酵もの、そして山野草、彩りもよく、また新年の風も感じます。
常温料理とはこういうもの。というぐらい思想的な潤いもある。
●人参 うずら くわ焼き
うずらはタレをつけて焼く香ばしい勢いのある肉料理。
この人参も火入れがしてあるので、お好みで食べることができます。結構な量で、一見、食べきれるのか？みたいな見た目なのですが、意外とタレ焼きをしたうずらが加速して人参を導いてくれます。同席者と笑みもでましたね。器が野菜というのはかつて食べたことがあったか？ぐらいの稀少な一皿。
低温で火入れするとのこと。鶉に
この大胆さ、以前たべた記録と少し確認してみようと思います♪
このとき同席者の追加のお酒は石川県産「そうげん」だそうです。
半壊している酒蔵のものを扱われ震災復興に協力されています。
●お椀 年輪状
大根 鱒（由良川：はらあか）
菊菜すりながし（出汁）
見た目よりかは、やさしい出汁。
具材はほのかに温かく、塩気もさほどない。
菊菜の風味が爽やか。
●鯉の鱗焼き のし梅
油をさっと皮目にかけて火入れ、赤紫蘇を粉末状にしたものをかけたもの。
ほのかに紫蘇風味。それにのし梅 梅紫蘇ということですね♪
こういう相性あうものをそれられる。
素敵な魚料理。
●おくちなおし 焼いた芹（せり）
大根と一緒に。シンプルでほぼ火入れしていないかも。浸透圧で作る部分もあるのかも。
西洋ではグラニテに充当するポジション。
●猪ロース 焼き ほうれん草のソース 土と藁と焦し玉葱のソース
野性味溢れる料理だが食べやすい。熱くそして臭みなくいただける猪。新鮮さも手伝っているし、ソースが部分的に西洋料理のバルサミコ的な役割もすこし感じたりします。
●くわいと貝柱のごはん
染みこんでます。しかもお米もつやつや。隙間も等間隔にみえるぐらい
炊き誇るというイメージ。これはおいしいです。
御飯には「くわいチップ」 沢庵 昆布 白菜 （自家製）
香の物は、時々お土産にとり味噌も購入しますが
総じて御飯のお供がおいしすぎるのが美山荘♪
あきませんね。もう一杯（笑）
スタッフ丁寧に おこげもプレゼントしてくれます。
●金柑のソルベ 赤すぐりのムース 酒粕のラビオリ（中に黒糖） 林檎の甘酒のソース
※お米と麹 焼いた酒粕 なので運転には問題なしだそうです。
この飾り、装飾、そしてソース的な汁物。こういう構成も結構希なところがあります。もちろん味はやや西洋のイメージもありますが、口に含むとまさに和菓子。おもしろいデザートです。
●とちもちのおぜんざい
善哉あとのお薄。
あたたまり、伝統的なお茶の風味。
まさに贅沢。
実は以前の料理とくらべてみると、ひとつひとつに閃きといいましょうか。何かの変化を感じました。それは決して、創作にかわったとかではなく、作り手の意気込みと美山荘の古来の風味が見事に合わさった感じ。。そうなんです。以前と異なることが女将の中東佐知子さんから伺いました。
●あらたに料理長が就任
かつて長年美山荘にいた料理人が新たに料理長として就任。当主の中東久人さんと女将の佐知子さん、そして新料理長で美山荘の料理を守られます。その中でかつて以上に、毎月料理を意欲的に変化させて、たとえば「すずめ」と「ざりがに」を料理に美山荘としてはじめて取り入れられ、美山町の素材も使われているとのこと。料理長はこの土地の物語という流れも大切にされて、それでも従来の伝統的な美山荘の料理から、かけ離れないように継承されるとのことでした。
またかつての訪問時のリンクを貼り付けますね。ただかつて先代中東𠮷次さんの「雪峰花譜」という美山荘の本をめくってみると、確実にこの日に出た料理とリンクしていることもわかります。料理は変えるべき所、残すところで葛藤がありますが、美山荘はそれを自然な流れで育んでいかれるように感じました。
ほんとうに、美山荘さん、おいしい。
だだただ、それに尽きます。
ご馳走様でした。
京都の北山、山奥においしい味があります。
皆さんもぜひ。
かつての料理記事をぜひご覧ください。
★美山荘さんへの送迎もぜひお任せくださいませ。
通算８年間も送迎係をやっておりました。
大体北山駅から往復２万円程度 食事中は料金換算しません。
※道路状況によりかわります。雪の場合は京北経由になります。
ぜひお問合せくださいませ。
●2018年１１月の訪問
●２０１６年１０月訪問
