estilo h （エスティーロ アチェ）
京都府京都市中京区夷町560-8 2F
薬膳イタリアンのLUDENSの2階
昼2000円～（パエリアセット：11月よりランチ開始）
夜11000円（お任せコース：10/20より開始）
★予約は現在インスタグラムからのみ。
※専用電話は現在準備中らしいです。
TEL：075-231-5606（ルーデンス）
※予約以外の問い合わせはしばらく上記で。
★10/20グランドオープン（現在予約のみ受付中）
リニューアルのLUDENSと同時開業
estilo h の畑下公平シェフは「昆布と鱧で出汁を作っています」と語りはじめてお会いしたときに「京都エスパーニョール」という言葉をまず紹介いただきました。「モダンスパニッシュ」という言葉はかなり広まっていますが、こちらはまたそれとも違う切り口で楽しめそうですね。
見た目はあまりかわらないのですが、入り口に近寄ると大きく変化しています。
その新しくできたお店は2階にあります。
最初に考えられた屋号は「Cocina española al estilo h.」で「hスタイルのスペイン料理」と言う意味で、ｈはシェフの畑下さんからきています。シェフ曰く店舗名がながすぎて今の短いバージョンになったそうです。
薬膳イタリアンで人気のLUDENSオーナーシェフの田淵章仁さんからレセプションのお招きに預かり伺うこととなりました。この「estilo ｈ」は田淵シェフがオーナーとして畑下シェフを招かれました。
田淵シェフ！感染予防対策ばっちりで、実はイケメンですがインタビューのあいだもずっとマスクありです(^o^)
実はこのスペイン料理の店と同時にルーデンスそのものもエントランスが大きくかわりました。通販サイトのShowroomやイベント等のThe feel meal（開設準備中）のスペースとして活用されるようです。全体的にはカウンターやフロアの間取りは以前とかわらないのですが、LUDENSも照明もかわり幾分前より明るくなった感じがしますね。それと、同じ地域、同年齢のスタッフがお一人。間接的に私のことをしってくださっているサービススタッフもおられました。そのあたり新しい店が2階にできただけでなくLUDENSも変化を遂げていました。
本日はレセプション用のLUDENSとestilo hの合同コースをいただきました。
2階に早速！7人程度のカウンターになっていて2階は個室もあり6人ぐらいが座っていました。実はこの左手の黑瓶がポイントです。後ほど。
見事なはりがありますし、この深みある壁の色は。。。。
これ「木」に見えますが、「和紙」だそうです！！京都の綾部で創作活動をされている和紙職人のハタノワタルさんの柿渋を塗った和紙で、この風合いは別格。馴染むといいましょうか。独特のエリア感が漂っていますね。
階段は結構古いですが、この時代にしてはスロープが緩く、ちょっと階段が苦手な人にもなんとかのぼれそうです。車椅子はさすがに無理ですが、もしかしたら下で提供してもらえるかもしれませんね。そこはまたオーナ－に聞いてみることにします。
まちがいなく「町屋エスパニョール」です(^o^)
estilo h メインシェフ
SAKE DEPLOMA 畑下公平
※一瞬笑顔のためにマスク外していただきました。
「京都エスパニョール」として、責任をもって料理に専念する事をお約束いたします。生き物の命を頂戴し、生産者の方々が大切に育てた野菜や果実その全てに耳を傾け食材の声を聴き、その全てがお客様の前で最大限に輝けるように日々精進致します。」（ご挨拶文より）
2階には女性スタッフもおられてシェフと2人で対応されてますが、御二人ともスペインの青く晴れた空のごとく明るいですよ♪
シェフの経歴はお忙しくされているので、十分詳しくは聞けなかったのですが、シェフの経歴のスタートはブライダル系のレストランらしくそこがスペイン料理もはじめるということでシェフに抜擢、そこからスペイン料理に傾倒、半年間スペインでの修行時代もあったそうです。ただスペインにはもっと長くいる可能性もありコロナ禍も影響あったそうで戻る機会もないという状況もありましたが、やはり信頼関係のある田淵シェフからたまたま水補給にきた畑下シェフが店に立ち寄り、そこで声がかかったことが有り難く応じたということでした。田淵シェフとは有名人気イベント「サケスプリング」ではじめてご縁をもたれたそうです。
また、スペインの研修先は天才系シェフがおられたそうで、かなりのスキルになったとも申されてましたね。そのあたり「京都エスパニョール」を旗揚げし、名乗れる情熱をもたれていると感じました。
料理のコンセプト含め詳しく聞いてみました。
京野菜はじめ、大原、上賀茂、亀岡からの直接仕入れでスペイン料理の枠にとらわれない自由な料理を発信したい。またここが注目なのですが、スペイン料理と日本酒の関係性を重要視されています。
日本酒とスペイン料理は
「肝胆相照の交換性」がある。とのこと。
※肝胆相照らすとは、互いに心の底まで打ち明けて理解し合い、親しく付き合うこと。
そういえばSAKE DIPLOMAという肩書きがシェフにはありまして、もっとも多いのが日本酒らしく、そこはちょっと特異な部分でもありますね。そしてもう一つ重要なのが、
「京都エスパニョール」
京都でつくるスペイン料理、出汁は鱧出し（パエリアはほぼそれで）が基本。漬物を使ったパエリアもやります。パエリアは「炊き込み御飯」に通ずるコンセプトで作り上げたいとのことでした。たしか日本の「おじや」もスペイン由来「オジャ」でしたよね。なるほど。お酒にもあいそうですね。
昆布と鱧でとった鱧出汁とお酒で作られたパエリア。ランチでは一人一つのパエリア鍋でたべていただけるとおっしゃってました。あとででてきますが、はやく食べたい(^o^)
あらたな試み。右手の炭酸とまぜてノンアルコールカクテル。本日のレセプションはお酒類をだされないかわりにこのフレイバーシロップともいうべきもので楽しみます。
「ハーブシロップ」というのが正式名称で
クラウドファウンディングにて製作されたものです。想定金額の5倍になり期待の度合いがそれで十分わかりますね。現在5種類ありますが、今回3種類試飲させてもらいました。
「ハーブシロップ」
◎柚子
◎お茶 政所茶 滋賀県
◎薔薇 和薔薇 滋賀県
これを1/4ぐらいで炭酸水とまぜるということですが、今回レセプション用にセルフでかき混ぜながらいただきました。営業中はすべてサービスがやってくれるそうです。なんとなく実験的で面白いです。
さらに詳しく書くと。
■塩味×京都水尾の柚子、バカボンさんの山椒、イタリアの海塩
■辛み×京都大原の紫蘇紫蘇コーラ音吹畑さんの紫蘇をシロップにしてスパイシーに仕上げたもの
■苦味×滋賀の政所茶茶縁結びさんの政所の古樹晩茶ハーブでデトックス苦味コーディアル。
■酸味×徳島の阿波晩茶髙木晩茶農園さんの阿波番茶をベースに柑橘、ハーブ、アンズテーブルさんのシェリービネガーで酸味を表現。
■甘味×滋賀の和ばらRose Farm KEIJIさんのダマスクローズに発酵させた青梅を加えてWABARAの味わいを表現。
ほかの2種類も取り寄せてみたくなりました(^o^)
手前から 時計回りで。
●無花果とバターナッツ南瓜のタルト （ルーデンス）
バターナッツピューレ添え アマゾンカカオ
●梭子魚（かます）のタルト （ルーデンス）
炙り クリームチーズとアンチョビのソース
●アリオリポテトとイクラの醤油 （エスティーロアチェ）
大蒜マヨネーズ 烏賊の塩辛
●スペイン産生ハム （エスティーロアチェ）
●オリーブの天ぷら （エスティーロアチェ）
特にこれから定番になる「オリーブの天ぷら」は鰹出汁で浸してそれから揚げるという二段がまえ。鰹だしはかなり多用されているようで、天ぷらはすぐたべてくださいとのこと。以前は醤油風味でしたがこの店からは「お浸し」で。このなかでも「天ぷら」はとくに面白いですね。オリーブは誠にみごとな食材であり私も特に好きです。北区のバンブーさんの「オリーブパン」は何個も買ってしまいますので。。(^o^)
ルーデンスとの合作ですが、両方食べられるのもレセプションの良いところ。実際は分れて調理されるので20日からはそれぞれオリジナルな道にいかれるのでしょうね。
カウンターのゲスト、ライターさんから集中砲火。。。たえず応えておられましたが、手はしっかり動かれていて階下のフロアにも料理を供給されていました。
これはルーデンス製の薬膳スープ。
濃いです、濃い！！これはほぼほぼ中華漢方の領域にまでに到達しそうな逸品。ひさびさにルーデンスの薬膳鍋をいただきたくなりました。
パエリア 万願寺二種類
京都塚原の筍農家の万願寺で今回お祝いでいただいだそうで
鱧 酒 さし昆布 がスープの部分
香辛料は サフラン（国産） パプリカパウダー（スモーク）
炊きは40分ぐらい。日本酒を使うのは煮詰めるとうまみが一層増すということで使用されています。煮込みパエリアとしての追求をされていて、パエリアの良さをもっともっと広めたいと思われています。
畑下シェフがもたれているのが1人用のパエリア鍋。これを実際ランチでつかっていかれるそうで、結構多く食べる私にとってもうれしい大きさですね。
とおもっていたらもうお一人(^o^)
容姿はにているけど今度は田淵シェフ(^o^) それともう一人のシェフ内田さんも忙しく1階と2階を移動されていました。1階のフロアを担当されていたので、最後にお会いできました。田淵さんとのコンビはもうかなり長くなられますね(^o^)
木下牧場の近江牛ミスジ これを今度は薪焼きで。
試食にして、ほぼ1人前でます(^o^)
これは馴染みがあります(^o^)
ルーデンスさんのお得意薪焼き。
ローストビーフのような濃厚感と
ステーキの豪快さをあわせもった
ミスジステーキ。
ルーデンスにも再訪望まれますね♪
ルーデンスワールドに新たなエリアができたようで、まるでテーマパークのようですが、お店は今月の20日より開始、すでに予約は夜からはじまっているようです。オーナーの「ルーデンス」にするか、新店舗にいくかはかなり迷いますが、どちらも注目度は増していくでしょうね。スペイン料理はやはりポキートさんやアカさん（現在東京）がダントツですが、そこに「京都エスパニョール」を掲げてやってきた畑下さんのお店がどうからんでいくか、とにかく注目のお店でありますね。
がんばって！畑下シェフ！！
¡se recomienda!
※おすすめです！
「京都エスパニョール」今度はOPEN後に伺います！！
