仁修樓 075-366-8843
京都府京都市北区紫竹北栗栖町2-12
★11:30～14:00（LO）
※現在ランチは休止されている可能性あります。
ディナー（完全予約制）18:00～20:00（LO）
定休日水曜日
3度目になりますね。今回はシェフや、料理研究家などそうそうたるメンバーでうかがうことになりました。もちろんいままでのなかで一番高額な15000円で設定。様々な価格帯で堪能して、シェフの具材選びの傾向もこれでわかるというものです。
夜はさらにシックにみえますね。
ぱっとみてわかる人はあまりいませんでしょうね。そういえばからすま京都ホテルにいたときに、となりの桃李さんの料理長にときどき中国の新聞もらいましたっけ。ほぼほぼ冗談でわたしてくれましたが、懐かしい文字ですね。
今日は知り合いの料理人さんが助っ人ではいられてました。たしか前も別の方。人脈もお持ちでそれこそ人格者なんだろうなあと思いました。
美しい演出。
そしてお得なティーサービスを今回もお願いしました。日本や海外のおいしいボトルにはいったお茶を堪能できるシステム。これは特にこの料理！という取り決めはないのです。ご自身で3種類の味を楽しむという流れですね。
老酒浸した車海老
10年物の車エビを浸す。酔わせて味を含ませる。
ぬるっとした食感と店主
美山豆乳の生湯葉豆腐 1時間紹興酒つける。
※飲酒までいかない程度に酒抜き。
これ店主にも伝えましたが、活け海老で踊らせてやるパフォーマンスとの違いということ聞いたら、あくまで僕は風味を入れるために長く漬け込んでいますということだそうです。つまりその場でお酒にひたして踊らせてもあまり風味がうつらないのかもしれませんね。これはたしかにガッツリ感じます。
伊勢海老を下準備。目の前で裁かれるのもいい感じですね。
4種
蓮華 クラゲ 白醤油浸し
香港式甘酢 滋賀→嵯峨野の鯉 スライス
豚肉ミンチ包み 編み脂包み
白菜 きゅうり 甘酢漬け きゅうず絞り
金柑 トマト（しんろ酒）蒸し鶏（よだれどりソース）
毎回、バリエーションの多さにびっくりします。本来メインになるべき「蒸し鶏」がでてしまいこれからどうするのか（笑）楽しみですね。このなかでは香港式甘酢がもっとも精度があり、甘いなかに上品な酸味が印象的でした。
こうやって店主、見てないようでお客さんをしっかりみている♪
北京ダック、に目があったのか、撮られます？ということでポーズを、結構サービス精神あります(^^♪
あぶらかけておられますね。宇宙船みたな機械で火入れされます。
薬膳のようなものが並んでます。
陳皮 鴨ぶつぎり 醤油をかけて高温にかける
あぶら抜き べになつめ 蓮の実 杏仁 干し貝柱 きんかハム
7時間蒸し煮 調味料は醤油のみ
調味料が醤油のみというのが不思議。いろいろな味がするのですが、基本具材からでたうまみなのでしょうね。醤油を焦がすというところがベストなのかもしれませんね。ちなみに鴨は半身で6人程度。鶏に比べてかなり大きいのでそのぐらいでないと、ボリュームが大きすぎるそうです。噛めば噛むほどおいしい鴨さん(^^♪
こちらも鴨、腿と胸。
エシャロット チーホージャンという広東酒で炊いたものをソースに。
柔らかい。紹興酒的な風味。
お皿は笹山たちくい焼き風だそうです。
これは店主とお店の方との共同作品とか。店主陶芸が趣味らしい♪
宇宙船が気になる！
麒麟という漢字の意味の話を。。。
架空の動物、平安、平和の象徴＝この麒麟という文字をいれることによってお客様に平安・吉兆をさずけようとしている。とのこと。
なるほど。このメニューは
麒麟石班魚 という名前。
あかはた タケノコ きんかハム はなどんこ（しいたけ）強火で蒸す
その蒸し汁とシャンタン（トリプルコンソメ：頂湯湯）＝リンショントン）
これもまた調味料は塩だけらしい。
どうりでやわらかい味。そのなかにうまみが充満しています。上岡さんの料理には総じて「化学調味料」という名前がでてきません。実は中華料理の流れでこれは新聞に掲載されてましたが、もともとは中国も化学調味料を多用することはなかったらしい。ところが外国人とりわけ日本人が化学調味料を好むので中国本土での使用がふえたのではないか？という説もあったらしい。え？つまり中国人本場の人が化学調味料が好きだったのではなく、外国人向けにつかったのがその使用を増やしたのかもということでしょうか。このあたりは店主の話ではないのでまた聞いてみたいところです。
伊勢海老＋大徳寺納豆
仕出し屋さんの助言から生まれた逸品。
これはなんとこの店にきてからできたとか。しかもその流れは「大徳寺さいき家」さんの社長（私と食べ友です）が来た時に中華料理の「豆鼓」と「大徳寺納豆」が似ているという話で酸味と濃さでもしかしたら中華料理に転用できないか？となったらしいのです。そのあたり吸収することもあり柔軟な上岡シェフですね。
でた！！！！！
姿煮！
ふかひれ
地鶏の上湯スープ
氷砂糖＋焦がし醤油をうつ＝カラメル ひきがいい甘さ。
普通は北京、上海風だが、広東系が多いものの日本系だと。
トリプルコンソメは香港系がいいが今回は醤油系（日本的）で。
わりと、日本のことも考えている店主でもあります(^^♪
まあとにかく、料理は一見硬派にはみえるけれども実は柔軟。
炒飯を提供中。
炒飯
ハムユイという魚類をXOジャンで炒める。
ちょっと臭みのあるタイプだがいいアクセントになっています。ご飯はジャスミンライス（タイ米）。いためご飯にはこれがよい。ぱらつきやすいので水分多い目に炊かれています。たしかにタイ米にもかからず潤いが日本米に近い。調理でここまでもっていけるのもいいですね。
おいしい彩り。
押し寄せる波のように料理が終わるとこれから「ティータイム」
料理について。
今回は最高食材（値段の上で）が多く、味付けなどは5000円のランチなどと塩分設定も同じですが、やはり頂点といいましょうか。もっともここがやりたいことが15000円のコースにあるのかなあと思いました。とろみ、調味、焼き、蒸し、など基本がおさえてあるからこそ、応用が映えるわけで、見た目は硬派な中国料理だが、味は豊潤でアクセントあり、そして味わって食べることでさらにその魅力は引き立つと考えさせてくれる料理だと思いました。新しさを見つけるために「異なるジャンルの料理」の論法を真似ることはしない。だけど、新鮮さが感じられる。
中国料理の範囲の中でできるかぎり表現したい。
と、初訪問での上岡さんのコメントが
いまでも料理から聞こえてきます。
さあ、お茶タイム！
デザート
大徳寺納豆プリン
紹興酒（20年もの）のカラメル
黒胡麻団子（蒸した）
くるみの飴炊き
ていか（けいふぁ？）鉄観音（きんもくせい）
特殊な発音のお茶でした。
これ、なかなか渋いデザート♪
こういう使い方もできるのですね。大徳寺納豆。
ごちそうさまでした。
ほんとご馳走。
3回も連続で通う店は私はほとんどないのですが、すべてを見たいとおもったぐらいのお店でした。またしばらくしてから行こうかなと思っています。季節を変えていったなら新たな店主の考えがわかってくるのかもしれませんね。料理とはこういうふうに楽しむもの。料理に直向きな姿勢とまっすぐな方向性、そして時として客人のアイディアも素直に受け入れる姿勢は見事そのもの。きっとその聡明な考え方はこのあともすばらし料理を生み出すことでしょうね。皆さんも、ぜひご堪能くださいね。
舌尖上的 （あじわってください！）
※これは頂いたメニューに掲載 ↓右端(^^♪
Commented
by
関戸
at 2020-05-14 16:19
at 2020-05-14 17:21