ドゥフィーユ モダンを超えた、モダニズムフレンチ

ドゥフィーユ

京都市下京区堺町通綾小路西入ル綾材木町199-2ソンコア綾材木町1Ｆ

12:00〜14:00（L.O.） 18:00〜22:00（L.O.）

定休日 日曜夜 月曜

075-757-2722

モダニズムフレンチ

機能的、合理的な美食・造形理念に基づく料理。

そのあたり詳しく解説♪

なつかしい。あのラプレーニュリュヌの跡地なのです。見つけにくいある意味、この不況に挑戦的な場所には違いなく、ヘタすると埋没してしまう隠れ家的テナントかもしれませんね。しかし近年先日伺った岡田さんのオカフェもあるわけで、若干勢力図が南に来ているのかもしれません。

お昼は２０００円と２８００円、それと事前予約の４５００円があります。やっぱりこの場所のレストランは安い。安いだけじゃないところも当然魅力です。

基本ふたつのコースはベースは同じ。メインは選べますね。

わたしはノンアルコールで乾杯♪この日は精鋭お二人と同席させていただきました。２８００円のコースでスタート。

洛西大原野　完熟トマトのガスパチョ
爽快な酸味とほどよいオリーブオイルの潤滑。夏らしい逸品からはじまります。

熊本県産の鮎のコンフィ　アンチョビの香り　万願寺唐辛子とオクラのマリネ
オクラ、万願寺唐辛子の身とソースが鮎を盛り立てます。牛乳の泡がめずらしく、ちりばめてあるのはクミンの花。これも奇抜。鮎はしっかりうまみが凝縮されていて、付け合せのそれぞれと共鳴しています。あらためて言いますが、奇抜だけど食べやすい。おそらくバランスがいいのでしょうね♪

飾り、仕上げが芸術的。

支配人、かっこええです。
撮影ＯＫありがとうございます(*^_^*)

本日はこのような銘柄。

３０種類の野菜のサラダ　
その多品目の野菜に相応したソースが２種類　緑は菊菜のソース、ほのかな苦味がおいしい。そして赤いのがビーツのソース、オリーブ・ケッパーなどで調整してあります。野菜とのベストマッチな組み合わせ。

高さありますね。具材はそれぞれのベストな火入れをされていて、生のものとのとりあわせで食べても違和感ありません。菊の花びらが華やかさを演出していますね♪

この断面の瑞々しさ。新鮮さが色に表れていますね。一時期プレッセもやはりましたが、これは同様に美味しさを感じる近道に値します。食感、と重量、そしてソースとの絡み。どれをとっても食べやすく、シェフのやさしさが具材にあふれています。


舞鶴産鰆のポワレ　キュウリと香味野菜のソース
天盛り（高さがある）抜群です。バランスよくそして色どり十分。アスパラソバージュのスカートが中々色気あります。ニラのソースに亀岡産タワラヨーデル・じゃがいも。胡瓜と香味野菜、ナスタチュームの飾りかわいい。マイクロアニスなど奇抜な食材起用がさらにオリジナルな方向性を演出しています。


　やわらかく火通り。ソースとの調和。
　個々に優秀。総合的にも見事な逸品です。

島根県産の豚肩ロースのロースト
火入れも完璧でうまみ十分のお肉もすばらしいですが、ここで目に付くのが赤玉ねぎ。一見別の食材と置いてあるのかなあと思うのですが。。。実は赤玉ねぎを、ロースト、ソース、フレッシュ、火入れをしてマリネと４つの手法で調理を変えています。つまり一つの食材で玉ねぎの風味をいろいろ楽しめる奇抜な演出。下手すると曖昧なコンセプトで終わってしまうのですが、シェフの意気込みはすべての調理法で光り輝いていますね。これほど玉ねぎのうまみが変化するのかと感心いたしました。

とにかく、どのお皿も言えることは

美食理念と造形理念がしっかりしている。

ということ。

味はおいしいけど見た目は。。。みたいなところがありますよね。シェフの料理にはそれがない。見た目と味がばっちりリンクしているように思います。


実はデザートもなのですよね。

メニューには「プリン」としか書いてません。同席者の一人はこれを実はすでに体験していて、その方が私にこのお店を推薦して頂いたわけで、そのなかでも非常に印象に残ったデザートだとおっしゃてました。


ん・・・・・？これプリン？(^_^.)

なんと奇抜なフォルム。

しかもこの器の形が！！(^^)

食べてびっくり。底にプリン、上にはバニラのクリーム。これが見事です。ちょうどクレームブリュレとプリンのいいところどり。クリーミーでバニラ香が満開といった感じです。一さじごとに美味しさがなだれ込みます。

マンゴーのマリネとレモンバームのジュレ
ヨーグルトのソルベ添え

これは、アバンデセールよりトロピカルで夏らしい。爽快な風味とくだものの良さが前面にでていますね。マンゴーの熟成度も抜群です。

紅茶をおいしく頂きました♪



では最初に述べたこと。。。。
　
　　　　「モダニズムフレンチ」　とはいかに。

機能的、合理的な美食・造形理念に基づく料理。フランス料理をベースに近代的かつ前衛的な方向性をもつ料理論法。もともとドューフィーユはモダンフレンチとして認められるべきお店なのだけれど、私としてはモダニズム（２０世紀以降に起こった芸術運動）という大きな変革の時代のような料理ではないかと感じました。

　きわめてそう思うのです。シェフの料理には計算されつくされた完璧な「スケッチ」がすでに頭の中にあって、それが妥協なく表現されています。盛り付けの理想的な風景。そしてそのビジュアルから想像される味もそのままダイレクトに伝わってきます。迷いなく野菜のおいしさがすべてにおいて浸透しているような感じ。塩気は決して濃くなく、でもうまみはしっかり表れている。肉も魚もあたかも喜んでいるかのようなかんぺきさ。お店は決して広くなく、豪華でもない。でも料理に集中できる清潔感と「おいしさ」の豪華さは効率よく大きな満足度につながっています。

　そして、もう一つ、席数はそれほど多くないのです。カウンター２席、テーブル３つぐらい。なんと７人以上で予約すると場合によっては貸切になってしまうスペースがこのお店のスケール。でもその戦闘力ははかりしれなく、満席になってもスピーディーに美味しい料理がでてきます。支配人の力量ならもっと倍の空間があっても仕切れるのにあえて、小スペースが意味するのは「絶対的なサービス」を意味しているのでしょうね。物腰良く、気さくなシェフと支配人がつくる空間は秀逸。

　まだまだ伸びるセンス、若さと時間。お二人の将来にも大いに期待するところです。探しにくいお店ですが、一度行けばここじゃないとだめと思わせる力がある実力。どうぞ一度皆様ご堪能くださいね♪