祇園MAVO （ギオンマヴォ）
075-708-6988
(予約受付）
9:00-11:30
15:00-18:00
22:00以降
京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
12:00～ 18:30～
(完全予約制)
定休日火曜日
http://cuisinelamatiere.wix.com/mavo
今年の２月に産経新聞さんの取材があったのですが、そのときのマヴォさんの記事です。そのころから２冊目のグルメ本の取材、原稿書きがはじまり、つい最近までたくさん取材資料が多くやっと２月の訪問したときのご紹介ができるようになりました。といっても８月。。。。。。
どうぞ ２月の取材用の料理ですので、ご参考程度に。
それでも西村シェフの料理は以前伺ったときよりもかなり進化されていましたね。緑からローズも加わり彩りがさらに鮮明になったようにも思いました。
それでははじまりまじまり！
辻清春さんのお薄
メレンゲ（碾茶）
はじまりは たまご
イクラ、春トリュフ（生食用のトリュフ） 魚醤 サーモン
これだけはいつもでますね。若干毎回少し違いの具材がでます。
ティーペアリングです。
実際は料理ごとにでてきますが、本日は産経新聞さんのライターさんと、撮影しながらいただくという手法で取材。めずらしいことですが西村シェフ、それでもアツアツを提供してくださいました。本来撮影と食事は別なのですが、専用の場所があるのがＭＡＶＯさんでして。お世話になりました♪
プロローグデマヴォ
筍 ほたるいか プチトマト 帆立 パンケーキ ディル はつがつおのたたき ラディッシュ タラの芽のフリット グジェール（むらさきいも 玉ねぎ チキンパテ）
赤穂サゴシ牡蠣
これがメモにないのですが。。。
林檎のムースとビーツのソースと書かれてますね。メインがなにか。。。。
この日は新たに茶葉の提案もありました。
コンソメジェルミニ
トリュフ 牛蒡の風味
鮃 4.５ＫＧ以上のものだそうで、４日間熟成後使用 ブルーオマールの贅沢なソース
リセット
京都丹後牛 松ぼっくりのフュマージュ
ソースボルドレーズ ジュドビアンド＋赤ワイン コリアンダー エシャロット含む
黄色いのはソースベアルネーズ ジャガイモ
圧巻のコースだったのですが、一部ランチが取材用に皿数が増えています。かなりおなか一杯になったことは確かです。それと今回緑の料理がなかったわけで、そのかわりティーペアリングがその役目をになっているかもしれませんね。ティーペアリング、益々充実してきました(*^_^*)
ちなみに今回のティーペアリングですが、食べるのと取材とで。。。。精度はないですがご披露しますね。
①ほうじ茶 林檎のピール 柚子ヴィネガー 炭酸
②ほうじ茶 ハイビスカス ビーツ 薔薇の花びら
③抹茶 玄米茶 根セロリ シナモン
④サンドリキ？ トリプル抽出
⑤リセット 台湾烏龍茶 玄米 きんもくせい
⑥アヤ ほうじ茶 マロー ハッカク クローブ
上記は。。。参考程度に。かなりの抽出の複雑化で説明はわかりやすいですが、書き損じ多発（笑）
ほうじちゃのソルベ
セトカ かんきつ類のソルベ バローナのフォンダンショコラ
噂のグラスワインの珈琲♪これほんと好きです。
これがマヴォさんの心臓部・・・・
これからティーペアリングが生まれます。
ライターさんに詳しく教えておられました。
碾茶の極意といいましょうか。これだけ並べてもらうと味はさらに詳細が生まれます。
あたらしい提案
ほうじ茶と薔薇の花の香り、その香りをつける手法がものすごいです。
専門的な終焉といいましょうか。〆に十分な料理でした。
この日はしばらく西村シェフやマダムとお話しさせてもらいましたが、薬師如来の話もでたりと話題豊富なシェフとマダムお二人。終始楽しませてもらいました。西村シェフはたえず、「満ちる」と思われずそれこそ突き進む強さがあります。当初は不思議がられたティーペアリングも順調ですし、ワインだけじゃない世界があるということもわかりました。毎月私は最低一組はご紹介している計算にはなりますが、噂が噂を呼んでいるお店にはちがいないです。どうぞこれからもマヴォイズムを発信してほしいなあと思っています♪
