★★★ 祇園MAVO (ギオンマヴォ)
075-708-6988
完全予約制ご予約受付時間
9:00-11:30 15:00-18:00 22:00以降
京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
営業時間12:00~ 18:30~(完全予約制)
定休日火曜日
http://cuisinelamatiere.wix.com/mavo
前回は飛んでもなく
長い評価記事でした(笑)今回はティーペアリングをお願いせず素で料理を楽しんでみることにしました。実はすでに3度目を先日体験いたしまして、今回の記事は2度目をご紹介。フランス校でお世話になった恩師と伺いしましたので多少緊張感も♪とにかくさらなる発見もありました。
おなじみの薄茶。
★★☆ 始まりはたまご~
定番ですね♪少量ですがかなり濃厚なものです。いくらと卵の黄身がかさなり漁礁の泡が風味をまします。薄茶で目覚めてさらにこれでさらに集中力が増しますね。
★★★ prologue de mavo
グジェールは定番化、そしてそれ以外はアレンジに変化がありますね。しめさばなども登場して京都を感じることもあります。味はやはり濃いめ。ワインやティーペアリングを想定しての上品な味付けですね。
いい殻、いい殻(^.^)
★★★ 赤穂坂超牡蠣 抹茶ベニエ ’vert’
これも2度目ですので定番になっていますね。すこし変わっているのがソルベが中央についたのと牡蠣以外の部分は実はいろいろ変化があります。とにかく真緑がすごい♪なくてはならない定番ですね。
★★★☆ コンソメカクテル
ひさびさ3.5点!おいしい!トリプルコンソメだったと思います。濃厚以上の何物でもないです。非常に肉のうまみも感じますしこの古典的な技術をさらに凝縮させたようなジュレは、かえって斬新ですね。このころから初回訪問よりなんとなく今日のマボさんはクラシカル寄りになっていることに気が付きます。王道を行く料理ですね。
★★★ 本日の鮮魚と春野菜の軽いラグー
若干煮詰めた感のある白身と野菜は柔らかく火が通っています。そうですね~ナバランでしょうか♪そういった感じがしますので懐かしさもありますね。香りよく香ばしく焼かれています。
★★ リセット 柑橘と雁金茶 緑レンズ豆の蜜煮
爽快!レンズ豆に緑ってあったのね(笑)グラニテも最近は出てこないお店が多いのでほんとありがたいです。やはりお口直しは肉前には必要かと思いますね。すこし春の花の花びらがあるのがうれしいですね。
★★★★ 4.0 ブレスブーラルドのバロティーヌ 名残トリュフで
すごいのがでてきました。まるでリヨンで食べているかのような。。。。。古典中の古典です。デュクセル、そして焼野菜。さらにトリュフソース。役者がそろいました。バロティーヌという名前自体1991年から聞いてなかったぐらいです。ロンデルもきまりそしてムースリーヌがさらに農耕料理に達するかの土の香りがします。
ああ。。。。これはすごいです。ヌーベル、創作系のフレンチを普段食べなれておられたなら、これを食べるとかなり新鮮な気持ちになるのではないでしょうか。本場の風を十分感じるフランス料理です。晩餐会にでたとしても見劣りない逸品!
★★☆ ヴァシュラングラッセ現在
若干ワインもいただいたのでこのあたりのほほん。。。。卵状の食べられる器と飴ドーム。サクサク感がよかったですね。イチゴ系のソースだったかと思います。
★★★ 珈琲
これが前回もでてきましたね♪かおりよし!これ定番化してください(笑)
ワインをざっと(^.^)
これを私すこしいただきました。このグラスを
飲みきるのが精いっぱい(笑)
わお!研修先のレストラン付近のワインです(^.^)
★★小菓子
さらに華やかなものになってましたね。フィナンシェが強烈でした(^.^)
実験場でしょうか♪そうみえてもおかしくないです。実は水出し抽出のマシンも増えたようでさらににぎやかになっていますね。お茶フレンチと言っても過言でないぐらい「茶」とのマッチングを強調されています。2度目になるとそのあたりが強烈にわかってきますね。衣も茶、ソースも茶、お菓子も茶、薄茶、ティーペアリングも当然お茶。最後にお茶がでてきそうな雰囲気ですが、珈琲ってとこも西村シェフらしいです。
これからのMAVOさんは?
そこなのですよ。抹茶と京都、そしてフレンチ。2度目に思ったことは創作系ではないということです。そうです、イタリアン、スペインという隣国の匂いは感じません。でも今回思ったのが「新」と「旧」、フランス料理には古典的メニューと近年応用された近代的なメニューがあります。その時系列を地道に追っているシェフだなって思います。料理学校の初級の教科書に載っているような一見簡単そうなメニューでもピンキリで仕上がりが違います。その定番とされる技術を突き詰めて研究、そして提供されておられます。とかく一般的なシェフは新し好きと思われたい面も多少ありますが、西村シェフはご自身のペースがあり、その引き出しは多くどのようなレパートリーもいつでも出せる覚悟があるように思いますね。
あと同席いただいた私の師匠はドイツでも修行され、フランスにも長期滞在されて、もちろんフランス料理を長年教えておられた先生ですが、マヴォさんはクラシカルな流れはあるものの非常に丁寧で茶葉をはじめ斬新さも見えると高く評価されていました。このあとフランスの学校に赴任されるのでそのお土産としてちょうどよかったともおっしゃってました。京都のフレンチの現状と今のフランスの現状はまた違うものがありますが、先頭をつきすすむお店を訪問されることはさらに勉強になるとも。。。。先生といえども研究は惜しみなくされていますね。勉強になりました(#^.^#)
新しき時代と古き良き時代
それをつなげることができる
貴重な料理人だと思います。
実はすでに3度目を経験いたしました。
これがまたすごいのですよ(笑)
こうご期待(#^.^#)