なる屋
075-252-1199
京都府京都市中京区堺町通錦小路上ル539
18:00~22:00
定休日月曜日(加えて不定休あり)
2014年6月創業
ランチは今は休み中。
ディナーは 11330円 22000円 共に税込み
隣の大国屋鰻兵衛さんにはよく伺ってますが、いつもランチ時間はしまっているので気になってました。この屋号もどうなる?(^_^)というぐらい奇抜な名前ですね。
店主をいく前に予習すると「和久傳」「瓢亭」→ニューヨークで精進料理「kajitsu」の店長を2年余り、帰国されてこのお店を開かれたといろいろなサイトに掲載されてますね。やはり和久傳さん出身のお店は流れがいいというか結構繁盛しますよね。
このちかくではここが最も良さそうです。ディボディバあがった東側です。
となりは良く行くのですが、なる屋さんははじめて。
ちなみ「なる屋」はお店に聞くとご家族が旅館業を城崎でされていたころの屋号らしい。
しっとりとたたずんでいて、ここは見事に京都に溶け込んでいます。錦市場が近いのもいい立地。
不思議になぜかガス入りを頼んでしまいました。伺ったのが10/21です。料理の内容はその時期とおもってください。
これ食前酒じゃなかったですが、ブドウジュース♫
料理は11300円の定番コースにしました。上には22000円のがありまして隣の4人組がそれでして結構その差がわかりました。ただ量的には大変満足ですよ。
「卵豆腐」 枝豆(丹波) スッポンの餡
すすきの穂に秋の兆し。オツですね。卵料理はめっぽう好きですので、ありがたき開幕。スッポンの餡とはお値打ちです。しっかり風味がのっていて卵と調和しています。
くわいチップ 柚子味噌添え
これを柚子風味にして2番手とブログ記事の良き悪きを語る。京都圏外から修行にこられました。きくところによると地方では修行経験を5年と設定したりして、長居させないようにしている料亭があるとか。。。そんなんあるのですね。
●白和え
「豆腐のクリーム」
モリーユ茸 シャインマスカット
おにぐるみ 鱧の骨砕いたもの 赤こんにゃく すくなカボチャ
食べてみると白和えなのですが、確か店主は「豆腐のクリーム」とおっしゃっていたような。「自然なる味付け」とメモしていますが、どれにも塩がきいているということもなく素材の滋味をかみしめてというこのファジーな食べ方がよろしいですね。とてもやさしい料理です。
●お造り
甘鯛 かます 大根おろし ねぎ 雲丹 甘鯛(皮目揚げ) くろかわ茸
非常にあっさりとしたものがでてきました。皮目香ばしく、甘鯛のぷるっぷりの食感。
くろかわ茸ははじめていただきました。ちょっと椎茸よりワイルドに感じます。
器、いいですね~♫
●吸い物
鱧 天然なめこ 落花生の豆腐 徳島産すだち
天然物はやっぱり濃厚。うまみ液が上手にとろみなっているといいましょうか。出汁に具材がうまく浮かんでいます。
●??
さわら おくらの花 朝鮮人参 鮎の子(味醂粕着漬け) 菱の実
タイミング的には御飯のお供ですが、まさか中国漢方の食材がでてくるとは思いもよらなかったです。このコースの単価にしては奮発されてますね。それぞれじんわり野菜や魚のおいしさを堪能しています。かめばかむほどいい味♫
●汁物
海老芋 くもこ 金時草 白味噌仕立て
京都ですね。。。白味噌 いいあじ いい体温 心温まります。総じて、あまりコメントをかいてないのですがあとで詳しく説明します。
定番 御飯の時間 おもったとおり、理想の〆がしっかりセッティングされています。
カブの塩麹漬け きゅうり炊き 大根のたまり漬け 生姜
なめこ炊き
どれもいい塩梅。
赤だし
最中 卵プリン きな粉プリン サンド
愛嬌ある甘味。日本の最中種を使用するもののちょっぴり洋のテイストをいれた作品。これはこれでよろしいし、最後の御菓子として十分理解できます。
コメントあまり書かないのもめずらしいですが、この上嶋さんの料理に言えることはやっぱり日常の京都の和のテイストがしっかり表現されていることですね。京料理であることは間違いないし、味付けが統一感があって見栄えと味がまったく同じ感覚。つまりリンクしているということです。今回は11300円の料理ですが、となりの22000円のものとはやはり素材の追加が異なりますが、基本は同じ部分が多いのでさほど見劣りがなくどちらもおすすめであることは間違いないです。
それと2番手さんのほうがお話する機会が多かったのですが、この店に入れてよかったとおっしゃっていて遠路から修行にこらえた甲斐はありますね。とても誠実で店主は忙しいので色々料理の解説を補足していただきました。カウンターはこの日は7席ですが、クラスター対策で奥に4人と私1人で満席と設定されてました。
店主とはメニューの紹介はありましたが、特にお話する機会は今回立ち上がるまでなかったのですが、名刺を交換させてもらった瞬間、それから10分ぐらい業界の話になり盛り上がってしまいました。店主、ええ人です。このお店が常連さんに守られているというのが人柄で感じ取れます。奥の4名はがっつり超常連さんですが、帰り際にしっかり、一見さんの私をフォローしていただくことは見事。こういうお店が支持されるのですよね。ええ店主、いい店。錦市場のかいもの後に休憩がてら立ち寄られたらいかがでしょうか♫
monk (モンク)
075-748-1154
京都府京都市左京区浄土寺下南田町147
[火〜土]17:00~20:30(最終入店)
定休日日曜・月曜
OPEN 2015年12月
夜の鹿ヶ谷通りってすごいです。
車はこちらへ。激安パーキングになってます。
鹿ヶ谷にすごいイタリアンがあるということで。。。。歩いてます(^^)
ほんとうにここに名店があるのか。。。。
あ?
ありましたわ。
たしかに渋い立地。
たまたま通りがかって入る店ではないですね。閑静な住宅街の間に佇んでます。
最初は食べ歩き仲間からここ気になると言われて予約しようと思ったら、シェフが産休に。いいことですよね。そのとき予約サイトが閉鎖状態になっていたのでメールで聞いたらご家族が落ち着くまでという感じでした。そして、誘われた仲間を差し置いて一人でいってしまいました(^^)
噂として、ピザ窯の達人、ノーマと関係がある、とか、野菜料理がすごいなど・・非常にレアなポイントばかりでしたね。
実はこれ終盤になって隣のカップルと話題になったメニュー表です。
結構筆記体で読み取りにくいのですが。。。
mashroom , pizza crast
salmon , papper ka
mashroom , egg yolk
calamavi , okra
roasuted vegetable
wild venison chest nat
pizza margherita マルゲリータ
mackevel さば
kotake 香茸
eggplant なす
octopas タコ
venison ragout 鹿肉ラグー
fig 2020.10.14 monk
2020.10.14 monk
※こちらの読み間違いのものもある可能性があります。ご参考程度に。私、英語苦手です(^^)
ハムラビ法典のような飾りだとおもっていたのですが、メニューですね。ここにあるものはすべて芸術になりえます。そういう雰囲気あります。
これはメニューに書いてある業者さん。結構すごい。レアなわっぱ堂さんに目に留まり店主に聞いてみるとお野菜を頂いたり親しくしてもらっているとのこと。野菜は大原のも使用されているともおっしゃってました。
棒にみえますがこれはカウンターの筋。カウンターは6人掛けですが真ん中に柱があるのでちょっと左の2組は離れています。私はど真ん中。
自家製 Kombu-cha 800円(プレーンのもの)
ちょっと甘めのフルーティーなジュースという感じですね。
昆布茶とよめても昆布ははいってないらしく。。。。この言い回しは、外国人が間違って記憶したものをこう呼んだとか。わかりにくい話で今度いったときはもういちど聞いてみようと思う(^^) コンブチャはいろいろな種類がありますよ。
ワインも当然そろっていますが、やはりソフト系に目が留まります。
ピザの生地の素焼き(小麦(国内)+天然酵母)
オリーブオイルとパルミジャーノのみの調味
最初のグリッシーニのようなものかと思っていたら、そうじゃない。これここのもっとも特徴を表している料理なのかもしれませんね。生地を普通に焼くとこうなりますが、こうなるんですか!というおいしさ。シンプルだけに素材が旨くまとまっていないと平凡なものになるが、何もつけなくてもこれだけおいしい!と語りかけてくるアミューズ??いやメインにもなりえるとんでもない一品目。
茸のスープ(岩手 天然きのこ)
水と塩と酒のみ
ピザの生地がすいとん状にまるめて軽くゆでたものが沈んでいる。
一瞬、摘み草料理と思ったり。その抽出の方法があまりにも個性的なのでびっくり。水と塩とお酒。この組み合わせできのこの旨味がじんわりでてくるのだから驚き。天然の長所はやはり「うまみ」なのだろうね。そう語りかける作品です。
この二つの前菜にはかなりのメッセージ性があると感じます。そう、こういううまみが出せますよ。というか、素朴が強力な武器になる、と言わんばかり。ピッツア専門店でもこの展開はないかなあ。。。奇抜すぎておもわず笑みが。
暗めの照明にこの真っ白なおしぼりが印象的。赤いお皿に葉っぱが載っている。
サーモン(岩手八幡たいサーモン:脂がすくなくクリアな)
万願寺唐辛子 赤万願寺を昆布と発酵させたトマトで煮浸し
すだちの皮 くろもじの葉(香草)
たしかにスッキリしたサーモン。とかく燻製に走る店はあるけれども、ここのはなんにもしないというぐらいピュアな味を求めている。そして昆布と発酵トマトのエキスは味こそ薄いのですが、炭火ともちがう潤いが押し寄せる。これもピザ窯なので。。
こういう感じ(^^) 調理場の半分がピザ窯ですね。しかしあまり暑さを感じないのもこの口径の小さなところがポイントかも。これはかなり熱くできそう。
カウンターのすごさはこの作業を全部見せてくれること。しかも照れもなく、聞いたことはすぐ帰ってくるし、2番手のシェフも熟知されています。
岩手産ですね~。
芸術的。これは中世ヨーロッパの食卓なのか。。。というぐらい印象派のキッチン(^^)
この証明の角度もさりげないが、おそらくしっかりコンセプトはあるのだなあと感じます。そうこういう置き場所のディティールが、料理のぶれない方向性になるのかもしれません。
今回この料理で使われている茸は 香茸、さくらしめじ、丹波のだいこくしめじ、が本日使われています。最初は洋物があるのかとおもうぐらいめずらしいきのこの列挙。この茸をとった人がこのお店にも来られたそうです。それまでは栽培のものだったそうですが満足できず、天然をさがしもとめていたそうです。
ふりかけたチーズはカチョカバロ、卵黄(自家製の塩麹でつけたもの)
かたばみ(野草)が最後に添えられた。
やっとピザ窯で見たことあるジャンルがでてきたような感じの料理ですが、これでも特筆すべきところは、多様なきのこ類ではあるもののひとつひとつ火入れが見事なところ。焦げもなく生でもなく。ピザ窯は一瞬で火がまわるときもありますが、コントロールが巧みなのでしょうね。ほのかな塩気と天然茸のうまみが十分♫
とおもっていたら、こんなものを店主がもってきてくれました。割とすぐそこにおいてあったようで、これを参考にして茸を研究したとか。ちなみにこれは小学館の小学生の為の本らしいですが、実はこれはとっても見やすくて分かりやすいらしいです。なるほど!(^^)
ずっとみていたら大概がこの入り口付近をゴロゴロと向きをかえたりすこし押し込んだり。なんとなくセクションドールのシェフもを思い出したりします。そうあの器用なテクニック。ここは二番手も熟知されている感じで交互に見に来てます。
なにかが並んでいる。。。。これは次ではないのがオツ。予告編がいいですね。
まこも茸(広河原) 右は赤しその芽
あおりいか おくら
窯で高温でざっと焼きます♫と店主。まこも茸がアスパラにみえたぐらいですが、このしなやかな食感と烏賊の新鮮さがいいですね。塩だけと思えないおいしさ。瞬間のおいしさがここにあります。
あ、ちなみに。。。店主にきいてみた。
胡椒はつかわない。らしい。
苦み渋みを活用するのにあまり必要ないということも言ってたような。塩は マルドンというイギリスの海塩を今日は使っているそうです。素材に塩。しかもときには炭焼きされたものにさっと振り込むだけ。
自家製 青蜜柑ソーダ homemade mikan mandarin soda
これも爽快。下戸の私でも楽しめますね。
窯焼き+塩
大原仕入れ 青梗菜 モロッコインゲン トマト ズッキーニ
枝豆 間引きの金時人参 (きんと芋?)
金時と青梗菜 がとくに秋を感じさせる食材と店主。なにげなく直線的にならべられていて香りが漂ってきます。
なるべく早く提供という温度管理のすごさもみていて思いました。優雅に皿上にならべられていきます。
「丹波鹿」※一流の猟師グループから頂いたもの
サツマイモ 栗 落花生 炊いたもの
まったく臭みなし。だが鹿のあの独特のうまみは口の中では感じられるという不思議さ。たしかに見事な肉質で、牛肉とまちがえてしまうぐらい柔らかい。こういう流れにもっていくのをまさかピザ窯でなしとげてしまう凄さはここにも存在する。
大原に育っているものを抜いてきたばかりの落花生。殻付きでローストすれば蒸し状態になり、焼き芋のように、ほくほくとする。
で、これが通常の料理パートの終わりで、これからピザに移る。御飯ものという位置づけですが、そう、そういえばピザ窯なのに、ピザを食べていないということに気がつくわけで(^^)
pizza margherita マルゲリータ
mackevel さば 塩鯖→焼き→フレーク状+フェンネルをちらす
kotake 香茸 シンプルに塩とオイルとチーズ
eggplant なす 焼き茄子→たたいてクレー状→パウダー
octopas タコ 下ゆで→刻んで→マリナーラ(トマトソース+にんにく)
venison ragout 鹿肉ラグー 刻んで→ラグー+山椒の香り
実はこの6種類から2つ選びます。そういえばあのメニュー表に書いてあったわ。
システムは1人でも複数でも2種類を選べるそうです。4人とかになるとどうなるかはわかりませんが、1人でも2種類はうれしいですね。ただ若干1人は小さくなるということですが、十分すぎる量があります。
当然つくりおきではなくふっくらした生地を丸く整形。この間も話は尽きず。。。。
この日は「タコ」が新登場。。組み合わせによってはトマト+トマトとなるので、そのあたりはシェフとスーさんと相談ということで。タコとマルゲリータとなると両方トマトになりますね。それとこのときメニューの更新をきいたらだいたい1ヵ月ですべてがかわるというぐらい変化がありますと。それはすごい。。。この他にも「窯テク」はあるのでしょうね。
で、私は定番的「マルゲリータ」と「鯖」♫やっぱり鯖街道もありますからね。これだとベースが全く違うのでバリエーションを楽しめます。ちなみにここまでの料理で十分なので、女性だと持ち帰りにするとか。男性はほぼ食べきれれるとは思いますが結構多い。
結構多い。と思ったのが間違い。
一口食べたら止められない。。。。。
結局すべてたべてしまいました。
ちなみに、塩が目の前においてあって、窯に入れたり出したりするときに振りかけることがわかりました。
塩気の付け方においしさの秘密があるのかも。
生地の感覚はローマでもなくナポリでもなく。。。。かなりワイルドな風味豊かな生地にこの鯖もトマトもチーズも同等に味わえるという感じ。一体感がうまれていますね。そう、やっぱりこのピザ窯はよく考えられている。あの口径の小さい意味がこの食感でわかります。結構圧力、火力があるのではないでしょうかね。
正直ここがピザ専門店でもおかしくない。ピザだけで売り込んでも全然大丈夫。でもそれにこれだけのあわせ技をするというのがとても贅沢だ。
無農薬イチジク ①キャラメリゼ(ざら目)
(城陽) ②セミドライ
③酸味をいれてジャムにしたもの
サワークリーム+生の蜂蜜をアイスクリーム状に。
素材は同じ、だけど調理過程が違うという面白い構成。ある意味挑戦的なメニューですね。素材が良ければ仕上げを変えても楽しめるというプレゼンテーション。これ、説明聞かないと、おいしい御菓子で終わってしまうのですが、ここがデザートですが「ミソ」かなあと。よく考えておられますね。ピザ窯でキャラメリゼは実はもっとも有効な手段かもしれません。
最後は、たしか飲みものを選べたとおもいますが、ほうじ茶にしました(^^)
料理長 今井義浩さん
1982年茨城県生まれ。
エンボカ京都シェフを経て、料理写真集”CIRCLE”を出版。その後フリーランスの料理人として旅をしながら料理を作る。2015年末、京都にて自店 ”monk” をオープン。
と公式サイトに掲げてあるが、これ以外にも重要な経歴があると風の噂で。。。。あのデンマークの名店での短期研修にいかれたということは本当でした。そのコンセプト(教え)とこのモンクの考えが同調しているかどうかはご本人が一番わかるこどだけど、独特の「窯調理」はずばぬけてオリジナル感があります。祇園ささきもたしかピザ窯ありましたが、それも料理の一部での技法ですよね。その使い方ともここは違うように思いました。
炭火、薪の火と、ピザ窯の圧力、火力でこのコースは成立している。
大原の野菜と水と塩とチーズと、そして窯。
エレメントはかなりシンプルに絞られているけれども飽きがこない。
今井さんは自然派なことは間違いないが、素材を提供されている方々がこのお店を訪れて時には商談が成立するらしく、茸の手摘みもそこからのご縁だそうです。料理が人をつないでいく。ということがこのお店でよくわかります。時には1人で行きたいこともあり、当初の4人メンバーからフライングで伺いました。予想通りのおいしさと奇抜さ。
ピザ窯から生まれる、無限のおいしさ
という言葉が適当かもしれません。本来の素材の中のうまみを引き出すには、原始にもどることも最先端になるのかも。そう語りかける料理であることは間違いないですね。と思いながらお店をでていきましたが、次回が楽しみでたまならないお店でもあります。ご馳走様♫
モンク。。。これは僧侶??お店の名前の由来を聞くのを忘れた(^^)
まさかあの「京都 百味会~知られざる奥座敷の世界」がネットで公開されるとは思いませんでした。私のお客様にもこれを是非みてみたかったとおっしゃっていた方も多かったのですが、カットされることなく全面公開されています。まずはすべてご覧になってください。
NHKさんのツイッターに「京都のイケズの構図」という見出しでNHKさんが公にだされていて、受信料をBS含め払っている私としても耐えがたいものでした。
あのときは生で見てましたので再度見てみるとやはりどぎついといいましょうか。間違いなく言えることは継承がうまくいっているお店は一切でていないということ。それぞれ問題を抱えた老舗ばかりで、すべての百味会がそうではないといういことをお伝えしたく思います。
テレビ番組の怖いところはそういうところなんです。
「京都の老舗はみんなこうなんだ」
ってことは思わないでください。親子で衝突しているお店なんて日本のみならず海外にもあるのですから。
「東京の老舗家具屋さんがもめている」というニュースはみなさんご存じだと思いますが、それを「東京のイケズ」と書きますでしょうか。単なる企業内の親子対立ですよね。でも京都だと「京都のイケズ」になります。
おかしいな。フランス本土で修行中にもイケズなフランス人は、わずかですがいましたが「フランスのイケズ」とは思わなかったです。
「ああ。この人はイケズなんだ」と思っただけ。
なんです。人を憎んで「地域」を憎まず。です。
NHKさんはもう一度これをみてもらってどこまで正確に京都の老舗を描いてくれているのか再考してほしい。京都府文化観光大使としても是非、そこは訂正してもらいたいし、この映像が正しいかのようにいまだにネットに上がっていることに何も感じないということはありえない話だと思います。故郷の街が「イケズ」と言われて誰が喜ぶのか。誰も喜ばないと思います。多分
「京都のイケズを誤った形でひろめたいイケズ」
がいるということでしょうね。
最後に。
この番組製作がイケズであっても
「NHKのイケズ」とは
私は思いません。NHKラジオさん、NHK京都放送局さんには大変お世話になっております。皆さん素敵な方でしたから。
なおさら
「NHKのイケズ」とは
思いませんので。
どうか、今後の番組作りに参考にして頂けたらと思います。京都の老舗は確かに今継承の難しさを抱えている老舗もあって、新たな道をすすんだり、コラボしたり継承者は試行錯誤をしておりますが、それも京都の文化をしっかり継承することが指命でもありますから皆さんの応援が必要不可欠です。どうか京都を訪れられたら是非、京都の素敵な老舗、新規店、飲食店、お土産店をまわってあげてくださいね。この番組とは違う素敵な一面も当然ありますので、楽しんでくださいませ!
(追)NHKさん、次回は「京都 百味会 知られざる素敵な世界」の続編をお願いいたします♫
くいしんぼー山中
075-392-3745
京都府京都市西京区御陵溝浦町26-26
11:30~14:00(L.O.13:45)
17:00~21:00(L.O.20:45)
定休日火曜・第3月曜日定休(祝日の場合は営業)
お昼でも夜でも最初にでてくるのがこのジャガイモホイル包み。これがこのお店のやりかたなんだなあとつくづく考えさせられるはじまりでもあります。カウンターとテーブルではちょっと印象が異なり、是非同席者と会話を楽しみたいならテーブルへ。シェフの話が少しでも聞きたいならカウンターがよいのかもしれません。まあどちらでもかまわない話ですが(笑)
きわめてシンプルなんですよね。色気のあるソースが垂らしてあったり、香草が飾られると言うこともなく、「絶対硬派」。ソースもあるがマスタードが添えられているオーセンティック洋食。さらに近江牛の目利きすごいのだからたまらないです。
栗のスープ 栗とブイヨンのみのシンプル冷製。 これがばっちりはまります。 この大胆さが王道と言われる所以。
サラダも一般的だがメインを邪魔しない。おいしいはシンプルで迫ってきます。
ドーナツ型で半熟卵がポイント。デミグラスは滑らかで口当たりのいいタイプ。付け合わせがここはほんとについているとうぐらい少量ですが、肉がメインというのを語らせているのでしょうね。
料理はきわめて硬派なのだけども、食べる人には「気楽さ」を求めるシェフ。毎回伺うと、色々精肉のこと詳しくおしえてくれるのですが、なかなか硬派で妥協許さない姿勢が垣間見れます。駐車場も完備。是非皆さんも近江牛キングの山中シェフの料理をご堪能ください。