2017年9月19日OPEN
ランチ6800円 ディナー13000円
田淵シェフにはじめてお会いしたのが2011年
https://archette.exblog.jp/15094101/当時のブログ記事です。
なつかしい。言いたい放題書いてます。
それがご縁でシェフとは親しくさせてもらっていて
共通の知り合いが多いのも(笑)
1月31日訪問
本日はランチ 6800円+追加一皿+マカロンでお願いしました♪
最近、黄色い暖簾でわかりやすくなりました♪
前のクレメンティアとは比べ物にならないほど大きくなっています。ただ席はかなり余裕ある人数ですから席数自体は変わってないのがいいですね。サービスは1人。シェフとUスーシェフのコンビ、「関係が疑われている」と冗談まじりに(*^_^*)。
しつらえは抜群だし和のテイストもいたるところにあります♪
今日はカウンター2組とテーブル席ひと組。このカウンターも味がありますね♪よくみれば前のクレメンティアのころと見晴らしはかわらず、調理場のポジションも似ているのが感じられます。
ノンアルコールのリスト
アルコールリスト
ソーダ割りをいただきます♪
ちなみにメニューに飲み物が一つついてくるそうです♪
さあ、実食。久々の1人ランチです。ワイワイやるのもいいですが、やはり一人というのもメリットがかなりあります。
カウンターの強み。伊勢の蛤をみせてもらいました。艶々。
顏だしOKは以前からなのですが。。。。私実はシェフを撮影するのは稀です。ただ田淵さんの楽しそうな雰囲気見ているとこちらまで楽しくなるわけで。。。
このお二人、ほんと楽しそう(^^)クレメンティアから変わらぬ名コンビ。
伊勢の蛤
真鯛と鱸の出汁。酒蒸しですね。シンプルな仕上がり買からの塩気だけで整えてる。目の覚めるうま味。
鰤を押して焼く。押焼き♪炭がなにか一見わかりませんが、かなり熱いです♪
パン。美味しいのですが自家製か聞くの忘れました(^^)
北海道水蛸。
イクラ、大葉、真鯛、アンチョビ イカスミパン、
炙り鰤 大根おろし、ナッツ、金柑の合わせ。。。これがすごい薬味ですね。
右上の黄色いもの。スーシェフの考案らしく、ひらめきで生まれた逸品。
ルーデンスのイメージは近江牛など牛オシなのですが、実は魚料理も結構でてきます。バランスよいのも強み。総じてシャキシャキ感重視。歯ごたえ大切にされている2品目です。
ピラミッド??
地中海のイメージのような(^^)
鯖のテリーヌ
タルタルソース添え
大根、ラディッシュ 赤大根をサンド。
最初は一挙に半分一緒にいただきました。
野菜がアクセントになっていますね。
タルタルの鯖のはら身、炙られているので風味がすばらしいです。
今度は赤茶のお皿。
鰻の蒲焼 パイ包み焼き
魚醤とカンパリ(ローマ風)蜂蜜 バルサミコ で和えてパイでつつむ。
根セロリのソース ビーツのソース
蜜柑
結構フルーティな感じです。そして鰻の風味は日本、和のテイスト。不思議に伝統的な味に感じます。濃厚さ爆発で、肉料理のごとくインパクトあります。日本人の得意なうまさは蒲焼でしょうね。
高騰しているのに使うリスク。あるでしょうね。身もはちきれんばかりの新鮮さです。
お皿は今度は白♪
北海道のゆりね
抹茶 法蓮草 アーモンドのソース
緑の宴。グラニテのような爽快な料理です。お口直しといいましょうか。食べやすい料理。温度差もいいですね。この前後が熱い料理だけに双方ひきたたせてくれます。
材料も気になります(^^)
近江牛 肩ロース(木下牧場)
「牧草の香り」をテーマにしたメイン♪
超絶ロゼ。温かいのに鮮明なロゼ加減。
柔らかく、そして赤身の優位な部分を強調されて味わえます。
ぺコーリーノをかける。
多めにして~~。と言ってませんが。
雪のように積もってます(^^)
手打ちパスタ
菜の花のカルボナーラ シナモン クローブ
そうそう、これがイタリアのカルボナーラ。クリーム無いのです。R&Rトラットリアのシェフも、普通に・・・。生クリベーコンはある意味日本で定着していますしね。
黄身感がものすごいです。半熟卵のまま絡めて提供。〆にぴったりですね。
これ追加・・・(^^)
平鱸のリゾット♪うま味十分で提供。
強烈贅沢な〆後の追加メニュー♪
苺チョコレート ビスキュイ
苺攻め(^^) ちなみに1月のメニューです。
あとは飲み物いただきながら
今後の展開を。
そのなかでもマカロン販売の話題に。
これなんです。以前もご紹介しましたが、イタリアンシェフがマカロンを作るとこうなります♪
今回はこういった感じで追加でいただきましたが、ものがあればレストランでもだしてもらえます。
ちなみに パッケージは3個入り。
ティラミス 薔薇 ビーツ お抹茶 伊予かん
があり、ランダムに入るということらしいです。
リクエストは応相談。
1200円
もう一つお話しいただきました。
コンディショニングティー 構想
ルーデンスオリジナル サービスだそうです。
アレルギーに良い流れの薬膳も含めた
飲み物のサービス。
今日実は某人気の和食店でシェフとその話をしてきます(^^)
クレメンティアと何がかわったのか。
やっぱり町屋と料理のスケールがかわったでしょうね。
変わらないところ。
味とセンスとスタッフの相性。でしょうね。
それと以前は滋賀県産、ほぼメインでしたが、近江の良さを引き出しながら全国、世界に食材を求めている度合いが増えたようにも思います。それと着実に常連客が増えて、クレメンティア時代のファンからルーデンスのファンが重なった感じです。単価は確かに変化しました。それを補うだけのメリットは十分感じられますし、むしろTPOの利用幅がかなり広くなったように思います。
田淵イズム♪
コンディショニングティーの構想はすでに完成の域に達していますが、さらに吸収しようといろいろな情報を求めておられます。テイストとしての茶葉から効能をふくめた茶葉・薬膳の領域にも付加させて、既存の料理もさらに「うなる」ものでしょうね。さて、次回の訪問時にはさらなる展開を期待できそうです。5月訪問予定♪ご期待を♪(^^)