Le Sarment D’or (ル・サルモン・ドール)
075-531-3606
京都府京都市東山区橋本町新橋通辰己神社前388-1
12:00~14:00
18:00~21:00
定休日水曜日
http://www.facebook.com/pages/Le-Sarment-Dor/304119779628900
素敵です!
辰巳神社周辺です。
巽橋から見える建物。
究極の場所ではないでしょうか。
噂のロースターです♪
予兆、この見事なセッティングでさらに緊張感♪
グルヌイユのフリット マグロ 人参と生クリーム
あさつきのパン オリーブのパン バゲット
キャベツのスープ 海老 チョリソー添え
こごみ 筍 フォアグラ ソースは檸檬 パンデピス バルサミコ等
サーモンソテー タラの芽 サフランソース アスパラ
シャラン産鴨ロースト ムースリーヌ
チーズ エポワース カプレスデデュー
ホワイトチョコムース グラッセ
ミニヤルディーズ 珈琲
心地いい緊張感、理想的な空間 「ル・サルモン・ドール」
最も京都らしい石畳のある祇園新橋、しかも巽橋の白川沿いにたたずむ築80年以上のお茶屋という見事な条件に存在するのが上島康二シェフのお店です。有名ホテルのメインキッチンを長年務められて独立されました。料理を作る姿をカウンター越しで見させてもらうのですが、動作は非常に正確で美しい流れの中で調理が進みます。芸術的というべき所作といいましょうか。元料理人の私としては一度弟子として入ってみたいと思ったぐらいです♪
その見事な手さばきの中で様々な料理ができあがるのですが、座席に座るなり驚くのが中央にある深紅のロースターです。特にその真価が表現されているのが「シャラン産 鴨のロースト」。理想的なロゼ色でしかも肉の中心までしっかり火が通っています。その肉汁をしっかり保ち旨味も凝縮されて柔らかく、さらに皮目の上品な脂の風味とほのかな塩気、そして胡椒がさらにおいしさを引き立たせますね。付け合せのム―スリーヌ(ジャガイモ)は滑らかで肉の良さをさらに応援しますね。フライパンでソテーするより鴨は、やはりすべての肉の表面に熱が均等にまわるロースターが理想的です。それだけでなく分厚い鉄板も存在しフォアグラのソテーなどに利用されています。盛り付けに至ってもお皿の上での空間の調和を大切にされて、彩りも食欲をそそります。
元お茶屋の店内をシェフは、できるだけ既存の町屋の風情を残すことを重要視されていて、風景は日本、そして京都そのものを強烈に感じます。そして調理場は整然としていて必要なものしか置いていません。さらに清潔感があり照明は調理場においても明るくともされています。調理師にとっては「みられる」ことは非常にプレッシャーになるのですが、シェフはそれをうまく自らの集中力にされているように感じます。
実は予約するときにちょっと迷ったりするかもしれません。。。ここに伺うとカウンターでシェフの姿を見ながら座るか、外側に見える辰巳神社や巽橋、そして新橋の京都らしい風景を見ながらの外向きのカウンター席を希望するか。。。それでも初訪問は優しく料理をおしえてくれるシェフが見えるカウンターがいいでしょうね。京都祇園の奥深きフランス料理の時間をこちらでお過ごしください。