★★★ 祇園MAVO (ギオンマヴォ)
075-708-6988
完全予約制ご予約受付時間
9:00-11:30 15:00-18:00 22:00以降
京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
営業時間12:00~ 18:30~(完全予約制)
定休日火曜日
http://cuisinelamatiere.wix.com/mavo
「黄金色の噂」 がすでに広まっていました。
2014年の夏に 小田原「ラ マティエール」から京都へ
活動の場を移された料理人 西村勉 シェフ
すでに月日が経ち、評価をするうえで適切な
時間が来たと感じました。
その噂は、情報から確信へ変化しました。
感動をどう伝えるか。
思ったことを書かせてもらいます。
それが一番わかりやすいと思いました。
いよいよ、祇園MAVOの世界へ
場所的には舞風館の1階、実は宿泊客も朝食でこちらを利用されますし、一般客でも予約さえすれば1600円程度で楽しめるそうです。祇園で朝食は限られてくるので貴重な存在かもしれませんね。非常に歴史的な街であり、特に祇園は京都の中でも別格のエリアでもあります。小田原からこられたのはマダムが京都になじみがあるということも新天地を求めた理由のひとつかもしれませんね。
12時15分スタートですが、11:30頃から店内で待つことができます。お若いスタッフが出迎えてくれました。
はじまり
★★★ MAVO GION ランチメニュー 5000円
和紙にメニューとコメントがあります。また皆さんが行かれた時にはコメント欄が変わっているかもしれませんが、非常に文章の内容は誠実で好感もてる印象を受けました。過去に京都に鳴り物入りでこられた方もおられましたが、結構「どこまで通用するか」というコンセプトで挑戦されるという傾向が若干ありますが、西村さんは「日本人としての美意識を養いたい」と書かれておられます。京都、そして祇園は恐らくずばりな環境かもしれませんね。
★★★ 薄茶
最初にでてきた器です♪ちょっと私も同席者もいい意味でびっくりされていたのですが、ひと飲みすると気分がやはり落ち着きますね。極寒の京都だけに訪問直後に頂く薄茶は、非常に優しい味わいで心温まります。実はこれから登場する料理や飲み物に「抹茶成分」が使われています。一説によると油脂体内吸収軽減、リラックス効果などや美容においても影響があるとも聞いていますし、なにより集中力がつくとも。。このあたり相乗効果で提供している意図があるとおっしゃってました。なにより料理に対する集中力がつくのなら本望です♪ ひとつの過程としてこの薄茶提供は私は「まえぶれ」と位置付けられていると考えます。
抹茶は「京都」を連想させる
抹茶は「彩り」を演出する
ということだけで使用されているのではなく
殺菌作用も含め成分としての価値を
優先して使用されておられます。
さてですね、実は料理、サービスと双璧の
存在があります。
オリジナルサービスの
ティーペアリング
★★★ mavo tea pairing 彩”aya”
〇これはこのペアリングで使用する香草、ハーブ、茶葉類を見せてもらいました。
半年間 繰り返し試行錯誤したノンアルコール商品
日本茶を主軸にしワイングラスでご提供する
mavo tea pairing 彩”aya” + 3000円
祇園MAVOのフェイスブックの記事にこのように書かれています。飲み物の注文でこのティーテイスティングという選択をいたしました。同席者はワインテイスティングを選択。両方の面白さをテーブルで個々に体験しようということに。。。。3000円という設定は当初高額に感じたのですが、これが非常に強烈な印象を残すサービスだったのです。
ワインやアルコール類を飲まない人(飲めない人)でも楽しめる
今まで私も水の選択で「ガス入り」か「ガスなし」かの選択ぐらいしか聞かれないし、ノンアルコール飲料もしかり。。。。ですがこのシステムはワインのテイスティングに匹敵するどころか別の世界を切り開く可能性も秘めているように思いました。
お茶の渋みや風味が料理を邪魔しないか。。。。
やっぱり水やワインのほうがいいのではないか。。。
そこが唯一の心配ごとです。しかし茶師を新たに招き入れ「素材選別」、「調合」、「技術」でもってそれをコントロールするということで開発がはじまったそうです。つまり料理をより引き立させるためにお茶を提供するということです。しかもワイングラスの大手メーカーに実際来てもらって理想的なグラスを選定されたとも聞きます。陶器などに注がずワイングラスを多用する。これも実は斬新なものであると考えます。飲み始めなければわからないことも事実ですね。そのあたりティーテイスティングがどんな影響を与えるかも解説いたします。
ティーテイスティングの料理との相性を6段階評価で 最高は ★★★ 3.0 満点と設定
※ ワインテイスティングはラベルのみで時系列でご紹介します。ティーテイスティングも出たタイミング通りで掲載します。同席者はラベルを見て今回のワインはすべてすでに飲まれている方で、僕とは真逆のワイン通です。30年以上嗜まれてる方ですので評価も挟みたいと思います。またワインテイスティングは4500円ですがプチ~クラスがあり量はその分減りますが3500円で楽しめます。あまりお強くない方でも美味しく頼めるサービスですね。グラスワインよりお得感たっぷりあると感じます。
〇一杯目 スパークリングティー 苺のヴィネガー
まず出てきたのが炭酸系のお茶です。紅茶に炭酸が入った飲料がありますが、それとは別格で甘さはほとんどなくほのかなイチゴの風味と酸っぱさが感じられます。炭酸好きな私にはぴったりでして、胃酸を活性化することもふくめシャンパンと同じ役柄のように思えますね。色がまず美しいです。それと見たことがない「苺のヴィネガー」が興味深いです。
★★★ 始まりはたまご~
西村シェフのスペシャリテらしく以前のレストランでも提供されていたそうです。鮎の魚醤を泡にしているので口どけはふわふわですが、風味が強く見た目のギャップを楽しめます。スプーンで取り去るとしたから黄色の黄身(65度で火通し)とイクラがまざりあって濃厚。かなり濃厚な感じですがこの三つの重なりを食べたことは初めてでした♪
老舗はヌーベルフレンチでも半熟の卵料理を出すお店が増えてきましたが、他のお店とも違う味がここにありますね。黄身のドロドロ感(笑)半端じゃないものでした。
(mavo tea pairing) ★★★ <満点> 小柄なながらかなり濃厚な逸品です。これには提供された爽快なスパークリング系がベストだと思いました。酢の酸味の効果といいましょうか。料理自体の濃厚さがさらに明らかにわかります。
〇2杯目 玄米+黒豆+和山椒
玄米に黒豆はなんとなくわかりますが、しかも山椒ときいて驚愕でした。実はこの黒豆おそらく煎ってあると思いますが、女性茶師の担当に聞いたところ有名和菓子店での経験もおありで、そのお店で黒豆を飲み物にした人気の定番がありまして(おそらく皆さんご存知かと。。。)それとリンクしているように思いました。香ばしさがうつり、豆の煎った抽出液が彩りよくワイン色。
斬新ですが、実は伝統の飲み物を彷彿とさせる作品。
これを2番目にもってこられた。前のスパークリングと違って香りがどっとワイングラスから共鳴して香る。ただその香りは持続せず飲むときにさっと鼻に抜けてリセットするような効果ですね。さあではオードブル行きます♪
私の腕ではありませんが。。。(笑)
猪の生ハム 自家製
ちなみにこれはお茶の説明と同時に見せてもらったものです。猪の生ハムは市販されているのかな?。。。とじっと見ていたら自家製だそうです。後から薄切りにしてオードブルとしてでてきますが、唐墨と双璧なぐらい薫香が鋭くワイルドな味わいでした♪
〇iwashimizu
お水もちなみに上質なものを用意されています。同席者と3人で飲ませてもらいましたが、飲みやすく後でお茶を残していきますが、飲み比べするときに役に立ちます。
★★★ グジェールバーガー
ほとんど説明にペンが追い付いておりません(笑)ゆっくり説明してもらうのですが、先程のお茶のほうをまとめていたら。。。。結構初体験なものは書くことが多いです。ですので説明は半分ぐらいで聞いておいてください。多少間違っているかもしれません(笑)
①もものすけ(手で皮がむけるサラダ蕪) レンコン からすみ
②猪の生ハム パクチーの新芽
③フォアグラ テリーヌ オムレツ風?
⑤グジェールバーガー
⑤赤カブ 大根 ピクルス
上記の説明を受けたような。。。。正確にはわかりませんがやっぱりバーガーが最も印象に残っています。画像でははっきりわかりにくいかもしれませんが、とにかく緻密。細かくて色のコントラストが凄いので目移りしてしまいます。しっかり計算されて組み立てられてますね。味的にはこれが一番塩分濃度が高かったように思いますが、辛いというところまでは程遠いものですのでご安心を。多分ワインを意識して作られているように思いますね。個々に美味しくそして根菜類もあるので今の季節感もしっかり感じます。
(mavo tea pairing) ★★☆ 2.5点 2杯目とこのオードブルの相性ですが、やはり黒豆の香ばしさとでリセットされた気分になると書いたのですが、つまりオードブルは5種類。どちらかといえば個々に個性のある、そしてちょっぴり塩気の効いたものですから、一つ一つを分けて楽しみたいという気持ちがありますね。そんなときに一つ食べるごとに香ばしいさの強調した玄米茶なら気分転換になるのであいます♪正直色がいいのでワインを飲んでいるような気分になるのでしょう。
益々思うことは「グラスでお茶を頂くこと」
は香りをおもいっきり楽しめることと
飲んだ時の香りと飲む前の香りの
感じ方が違うということもわかります。
★★★ パン バター
給仕は全く問題なし。というよりパンを一つしか食べていないということに帰り際気が付きました(笑)理由は多岐にわたるのですが、まあお茶と料理をメモをして同席者と会話をしていたらあっというまにパンを食べる暇がなくなった感じです。まあこんな日もありますね。ただオードブルは味がしっかりついてましたがその後は特に濃い塩加減などの料理はなかったのでむしろパンを必要としなかったのかもしれません。ちなみにパンは自家製ではなく信頼されている大阪のベーカリーから取り寄せているらしいです。印象は標準的な感じのバゲットでした。バターに花塩かな??聞くのを忘れました(笑)
〇 3杯目 抹茶+玄米茶+黒い豆(トウチーのような豆を発酵させたような説明でした)
これが結構渋かったのです。というよりこれまでがさほど渋さを強調していなかったという感じでして、対比させなかったら普通の玄米茶の渋さでしょうね。このあたりから本来のといいますか、渋さが強調されていきます。少々豆の影響か結構薬膳っぽい風味ですが、これが最終的に一番ノーマル(お茶本来の味)な味だったように思います。ここで紅色が緑に変化します♪
★★★☆ 3.5! 牡蛎のベニエ 「ヴェール」
なんとなくティーペアリングが緑に変わったのが予兆だったかもしれません(笑)こんな真緑なのが来ました。画像ではわかりにくいですが牡蛎のベニエが2つあって法蓮草の揚げたものを挟んでいます。非常に高さがあるもりつけですので迫力がありますね。抹茶の生地に法蓮草のピューレ、そしてさらに緑の葉っぱ、マーシュや菜の花が彩りをすべて緑で埋め尽くします♪そしてこの緑の色をおぼえていてください。
ベニエは熱く、生地と一緒に食べると牡蛎の新鮮さを強調するかのように中身はとろっと、プリプリでそとはサクッといただけます。抹茶の風味と法蓮草の風味が混在しますが見分けるのが厳しいというぐらい混ざり合ってます。塩分は控えめで特にソースはパンでつけて食べたいというよりすくって直接頂きたいぐらい塩気はなかったです。あくまで牡蛎の味を大切にしているのかも知れません。
まあでも普通なら緑以外にアクセント的にクリームをたらしてコントラストを作るなどの飾りがあってもおかしくないのですが、それをやらないから逆に興味深くみてしまうのかもしれません。そして。。。。このお皿の事でちょっと面白いことが。。。。マダムに緑にグレーは斬新だなあと感想がてら会話になったのですが、実は本日は満席でお皿の量が十分確保できてなかったので、本来は白いお皿で出したかったとシェフが。。。。。正直すぎる(喜)でもこのお皿の方が「非日常的」な造形に見えたので十分「アリ」だと思いました。こういう偶然もあるのでしょうね。これからはもっとお皿をそろえたいと苦笑いしてマダムが奥へ。。。。。こうやって正直にお店の現状もお伝えなさるのは「親近感」がわきますね。咄嗟のマダムの判断もサービスの評価につながります。
(mavo tea pairing) ★★★ 3.0 3杯目 オール緑、料理もお茶も。これがもしかして狙いかもしれません。そしてこのあとの料理の色が鮮やかな別の色に変わるのでその変化も強調しているのかもしれません。衣に抹茶+飲み物に抹茶。この流れでしょうか。非常に相互交換、相乗効果、があると思います。両方とも同じフレイバーがあるので同化しています。そうなると牡蛎の味がよくわかるような。。。。思い過ごしか(笑)本来のお茶の役目を果たしているペアなのかもしれませんね。いやしかし強烈に緑をアピールされましたね。同席者も鮮やかと喜んでおられました。ワインのペアリングも非常にマッチしているとの感想を頂いております。
★★★ 京都丹後牛コンソメドゥーブル
ラビオリの中に牛肉がはいっています。コンソメはあとから注いでくれます。先ほどまで緑をみていたのでこのオレンジが映えますね。まず蓋をあけるとトリュフのほのかな匂いを感じます。その後熱いコンソメを流し込むという感じです。上品で味の濃くないコンソメなのでトリュフの風味がわかります。注いだあとにさらに香りが漂ってくるのがわかりました。普段は市販のコンソメを飲むのがふつうでたまにこういった自家製を飲むとまろやかで優しく感じますね。京都ホテルに勤めていたとき宴会部にコンソメの達人がいてその味と非常に似ていました。コンソメシリーズにすっぽんバージョンもあるそうで。。。これも試したい(笑)。。。そういえばフレンチでコンソメだすお店をここ数十年であったことがないです(笑)王政復古願います♪
(mavo tea pairing) ★★☆ 2.5 タイミング的にはこのコンソメがでるときに次のはコンソメの10分後にやってきました。つまり今回はひとつのお茶に2品の料理で挑むということですね。抹茶のまったりした味から今度は「風味」「香り」重視の味に変わりましたが、特に合わないということもないですね。玄米にあうというより薬膳的なフレイバーとトリュフ独特の風味がリンクしている感じがします。つまり牡蛎のベニエとは違うからめかたをしているように思いました。スープは熱く、飲み物はやや冷めていたので、口を冷却するものとしてちょうどいいのかもしれません。
料理(温) + ティー(熱)
料理(熱) + ティー(温)
こういう効果を茶師がねらっていたとするなら
そのツボにはまってしまったということ
かもしれません。。。。。。(笑)
〇 4杯目 玄米+パチミー (温かい)
ちょっと小ぶりになったグラスですが、気持ち少量でしかも温度が高いか蒸気でくもりながら提供されました。前のよりはちょっと優しい感じですが、言い表せない風味があります。香りが強いわりには味はそれほどでもない。多分この口の小さいのはその香りを調整するためかもしれませんね。このあたりから過去の3種類と飲み比べるため逆戻りしたり楽しんでます。段々冷めてくるのでより味覚が刺激されますね。「逆戻り」はシェフにとっては不本意かもしれませんが、マダムも静観してくれてます(笑)
★★★ 根菜のショーソン 海老芋のヴルーテ
次は青のお皿です。青と言うより爽快な藍色でしょうか。折込パイ生地を仕込んだ調理スタッフが持ってきてくれて、そのやり方もベストな方法でしてかなり詳しく話してくれました。私は料理人時代は冷蔵庫で仕込んだのですがここは常温仕込。まあ冬ってこともあるかもしれませんが、手早くやらないとだめなので疲れるでしょうね。最近ほんとうにパイシートの普及でそう自家製でやる店は限られてきますが。。。。手間がかかっています。根菜と、そしてスープ?ソース?は海老芋ですが「強烈に」スーパークリーミー♪もだえるほどになめらかでした♪さっく~とろ~~そのわずかな一瞬が強調されて美味しかったです。
(mavo tea pairing) ★★☆ 2.5 4杯目 クリーミーさとこのパチミーの風味。そうですね~ちょっと優しい渋さなのでこれもなかなかあいますね。料理の方が若干温度は低いので水的な役割もこなしていると思います。それとちょっと思ったのが、同じ系統のティーがきたということですのでこの時間は「料理に集中してください」という意図かもしれませんね♪
〇 かぶせ茶+乾燥バジル (真空抽出)
来ました♪かぶせ茶。その作り方は先日宇治茶の会館にいって教えてもらったのでちょうどよかったです。これは結構ド肝抜いたお茶でした。乾燥バジルと陳皮?でしょうか、あとクローブも見えますね。
かぶせ茶+陳皮+乾燥バジル+クローブ。。。。
しかも
75度(真空抽出:某情報では減圧抽出とあり)→25℃で提供 かな???
こんな説明でして、何から何まで初めての話で実は丁寧に説明してもらっても、メモが不完全だったかもしれませんね(また伺われたら聞いてみてくださいね)その甲斐あってこのお茶はかなりスパイシーでした。バジルの香りもすばらしく、かぶせ茶は70度前後が理想なので先日お聞きした宇治茶アドバイザーの説明と温度も理想的なのでその香りがしっかりでていますね。そしてクローブは煮込みなどで使いますが、まさか飲み物とは。。。(笑) バジル風味の渋いお茶的な感覚です。さてこれが料理にあうかどうか。。。。
〇ちなみにワインペアリングは好調で、同席者も感心していました。銘柄含め年代も理想的なものがあったりして4500円の価値は十分と語っておられました。
★★ 和歌山糸よりのグリエ 柑橘と芹
正統派がでてきました。ソースバンブランとお聞きしましたがかなりブールブランチックな濃厚ソース。そして白身魚のペアは結構古典的な歴史的な組み合わせですね。あわないはずがない(笑) この料理のアクセントが「柑橘」。アンゼリカのような甘く炊いたものでした。詳しく材料名は聞いていないのですが、この柑橘系の具材と上に乗っているバジル?(かな)が実はティーペアリングに連動しているって感じることになりました。の後程詳しく書きますね。料理としては芹の歯ごたえ、糸よりなど咬んで風味が出る優しい構成でしたね。
(mavo tea pairing) ★★★ 3.0 5杯目 これを合わせたのか偶然なのか。。。。
料理 柑橘+生バジル(香草:おそらくですが確認していません)
ティー 陳皮(柑橘系)+乾燥バジル
この取り合わせを感じます。一見今回のお茶はそれほど陳皮の味は強く感じませんでしたが、この双方の共通点が馴染ませる効果を生んでいたのではないかと。。。。違和感なくお茶と料理があっていたことは事実でフレーバーを一部統一することによって料理を目立たさせる効果も期待されたのではないかと♪どうでしょうか。これはその時感じたことではなくあとで具材を確認してそう思いました。飲んでするっとのどを超えてもおかしく思わなかったのであります。「さりげない」香り付けをしたのかもしれませんね。。。このあたりはシェフや茶師にきかねばらないですね(笑)しかしもしこの効果を狙ったとしたならあっぱれであります♪
★★★ リセット/苺と雁金茶 緑レンズ豆の蜜煮
グラニテのサービスですね♪5000円のランチとしてはなかなか良心的です。冷たくそして爽快な味をほんの少量頂いてリセット。雁金茶は恐らく茎茶のことだと思いますが、総じて言われているのが「茶葉とくらべ、味が淡泊であっさりしている」らしくまさにグラニテの風味としては十分な存在です。もちろんこれはお茶との相乗的な効果もあり統一感を感じます。
これで
薄茶、抹茶、茎茶、玄米茶、かぶせ茶、ほうじ茶
ほうじ茶はこの後出てきますので、6種類のお茶を堪能できたことになります。外国の方にも非常に興味深いものとなるでしょうね。
実は字数制限で「後編」の記事は
こちらです♪
引き続きお楽しみください(^o^)