★★★モトイ (MOTOI)
TEL 075-231-0709
京都府京都市中京区富小路通二条下ル俵屋町186
営業時間 全予約制。
ランチ 12:00~13:30(水・木休み)ディナー 18:00~20:00(水休み)
定休日 水曜日
ホームページ
http://kyoto-motoi.com/
先日の結果がこのようになりました。
フランス料理 4
中華料理 3
日本料理 1
肉料理 1
魚料理 5
野菜料理 2
フランス料理の領域なのですがテイストや調理方法に中華だと思わせる技巧がはいっています。これがおそらく他のフランス料理店(ミシュランで言えば一つ星)とは違う部分なのでしょうね。それと日本料理にある繊細な「浸透圧」を巧みに使った料理もあります。そして京都という厳しい季節の移り変わりを耐え抜く野菜が多く使用されていることも美味しさを増していると考えます。ある人は創作系と簡単に言うけれども、それが料理人の経歴も加味された料理だからこそ卓越している。前田シェフでしかなしえない料理感覚がここに存在します。
さてさて、今日はまた別の日に伺った未公開のコースをご紹介いたします。前回と同じ区分けをしてみたいと思いますが、驚きの結果が(*^_^*)
2014年4月 ランチ 未公開
仏/野菜 ★★ 菊芋のシュークリーム
いつものグジェールとちがってシューとなってます。見た目かわりませんが、ちょっとホクホク度が増したような♪
和/魚 ★★★ 蛍烏賊とブロッコリー のクレーム 八朔、野蒜をアクセントに
野蒜は今年良く出会いました。幸福の一皿(BS)で出演したときも美味しく頂きました。材料だけで考えても和に近いように思います。非常に春を感じた作品です。
中/肉 ★★★ 豚ばら肉を広東の技法を用いて焼き上げました。
この料理の題名が今までにない「ました」で終わるわけで恐らく、「焼く」を強調されたいのだろうかと思いました。見た目は別の部位にみえますが、食べてみるとういきょうのサラダと宮崎のEMポークは絶品で、あられのような歯ごたえが面白いです。パリっってメモには書いてありますね。
和/野菜 ★★ ロワール地方のホワイトアスパラガスと左京区在住の鹿の生ハム
在住というのも面白い。住民票があるようで(笑) 見た目はもちろんフレンチなのですが、この彩りと味はまさしく和の調理にも匹敵する異国的な感じがしました。浸透圧で塩がまわりアスパラのうまみを助長しているかのよう。黒いお皿もいい演出だと思います。
仕事がほんと綺麗。。。。。
あえていつも書きませんがパンの給仕は最高です。何もいわなくても伺い多し♪
仏/肉 ★★★ フォアグラナチュールと日向夏 潮の香りを加えて
柑橘系炸裂♪のりがまた面白いです。このへんにくると明らかに前回と違うなって思います。そうですね~今回は遊びが多い(^o^) いや多すぎる♪潮を海苔で感じさせられるだけの美味しさがあります。
仏/魚 ★★☆ 黒鮑のポワレ プティポワとアマンドの泡
スプマンテがでてくることが結構めずらしいMOTOI、流行りを追いかけるわけでもなし、でもフェイントといいましょうか。。。。アーモンドの皮を使ってる料理ってそんな聞いたことないのですが。。。。とまあ香りだけで加える手間もすごいですね。意外と香ばしい味を堪能。
今回同席者が飲まれたワイン
いかがでしょうか。
下戸の私ですが、次回はひょっとして
飲むかもしれません(笑)
仏/魚 ★★★ 五島列島のイヤゴハタ 塚原の白子筍 ロマネスコ
ソースはブールブラン(バターの風味が強い)木の芽が。。。日本料理に近いですがあえてフランス料理と。バターとハタの相性が絶妙です。筍も焼きで提供。このあたり細かい。
仏/肉 ★★★★ 4.0です! 亀岡の猪のロティー たっぷりのお野菜と共に
京都にある30種類の野菜がメランジェ。これは春を抜群に感じます。何もしないのが美学といいますか。火は通っているが非常に繊細。色がその火通りをおしえてくれます。肉質も特有の猪の臭さはまったくなくそれでいて旨味が残っている。ああ感動です。4つ星!!
さてさて、結果発表です!数字は料理の皿数です。
前回 今回
フランス料理 4 5
中華料理 3 1
日本料理 1 2
肉料理 1 3
魚料理 5 3
野菜料理 2 2
フランス料理の流れは4~5ということで安定してあるのですが、中華と日本料理がすこし逆転、今回は最後の4品にフランス料理を感じました。また肉、魚、野菜と今回は均等になってまして春ということもあり、よりたくましく肉が増えたようにも思いますね。でも総じて感じた事はこの2回とも料理の重量といいますか、重さは変わらず大変食べやすく感じましたね。流れは物語のようにつながり、そして付け合せも非常に楽しみな構成はあいかわらず健在です。
トマト、チーズ、バジル。。主要なイタリア料理食材が入らない。
先日のときもお話ししたと思いますが、フランス料理とイタリア料理を混在させるフランス料理店は多いのですが、中華と日本料理をアレンジするといいますか、そのジャンルに感じさせるシェフはなかなかいないのではないかと。。。特に中華とフレンチは本来少し離れた存在だったのかと思わせる何かがありますね。それはおそらく
旨味調味料の存在。
これでフランス料理と中華が真っ向から違うポイントかもしれません。私はこの調味料もありだと思いますし存在を否定することはありません。ただ使いすぎると副作用(味的な)があるのでそこまでは使いたくない。このMOTOIはその中華の技法だけを使い「うまみ調味料のない」世界をフレンチでもって表現しているのではないかなあと考えてしまいます。。。。
まあ、シェフがそうお考えかどうかはわかりませんが(笑)
創作料理店という簡単な言い方がここにはふさわしくないです。それよりもフランス料理の流れにフランス料理の論法で中華と日本を提供することにより、メインのフランス料理に転化していうことですね。だからオンリーワンだと思います。人の歩んだ道はかならず未来の自分に影響を与える。前田シェフの経験はすべてのお皿に表現される。そう思えてならないのです♪
中村支配人のエア~シェリーでして(^o^)
さてさてデザートもよろしければご覧ください。
★★ 糯米のグラス
まろやか。シロップが入ってるのはわからないですが甘味が上品で濃厚。これははじめて頂きます♪
★★★ せとかのプリン
柑橘系のものですが、これはて定番的な構成ですね。ほっとする逸品です。
★★★ キャラメルのシブースト イチゴと 黒こしょう
これははじめてかもしれません。焦がしの香ばしい風味とサクサクっと。胡椒はアクセントになっていますね。三段階で春の感じです。
★★★ ミニャディーズ
いつもの州浜、そしてメレンゲ。。。。ほっとしたひと時です。
さて、2日間にわたって特集させてもらいましたが、そうです。。。3回って言ったと思います。実は近日中に伺いますので来週あたりにはご紹介できると思います。今回と同じ区分けをしますのでまた面白い結果がでるのかもしれませんね。MOTOIはそう頻繁にいけるところではありませんが(笑)貴重な時間をまた堪能したいと思っております。お楽しみに!