★☆ 听 (ポンド)
050-5797-2281
京都府京都市中京区夷川通烏丸西入ル巴町85
11:30~14:30 17:00~23:30
定休日月曜日
http://r.gnavi.co.jp/ka9u100/
烏丸夷川に気になるお店があると知人から聞いて伺いました。「熟成肉」を全面にだしたステーキハウス。よく調べてみると「大志亭」のエイジングビーフ専門店ということらしい。つまりホルモンなどを扱う焼き肉店が母体ということですね。当然肉には精通しているといったところでしょう。
◎ドライエイジングとは?
乾燥熟成肉(かんそうじゅくせいにく)とは、牛肉や羊肉、ジビエなどに対し保存をしながら熟成させて柔らかく美味しくした肉のことである。 大昔欧州で、食肉を冷涼な洞窟や地下倉庫などに吊るして保存した事が起源。
ウィキペディアに詳しくかいてありますね。
乾燥熟成のプロセスは、牛肉のブロック又は枝肉(半身)などを乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵。庫内の温度を0~4℃、湿度80%前後に保ち、常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、その中で14~35日間熟成させる。
熟成期間中に、肉中にある酵素などの働きで肉の繊維(タンパク質)が壊れてペプチド、アミノ酸に変化し旨味が増すとともに肉が柔らかくなる。
グルメミートワールドこちらにも詳しく書いてあります。
〇
京都センチュリーホテル
〇
いはら田
実はステーキハウスボンドの広告には京都に初登場と書いてあったのですが、センチュリーホテルのボヌールといはら田で提供していると書いてありますね。食べログの検索をすると3店舗がそろってでてきます。
通常の熟成にくらべてかなり手間がかかると総じてかいてあります。温度と湿度そして腐敗との戦いと言いましょうか。通常の肉で行うウエットエイジング(真空包装による熟成)がもっとも安値で熟成できるとも書いてますね。コスト高にはなりますね。あとはその味が付加された金額に見合うかどうか。それによってこのお店の真価が問われるという流れがあります。もしこの特別な熟成肉が京都の人に受け入れられるならこの店も続くというわけです。ただドライエイジングのなかでこの3店舗の熟成のやり方が若干違うのかもしれません。
あと、熟成の進度の違う豚や鶏ですが、むずかしいもののイベリコ豚など熟成可能なものもあります。(一部訂正)
さて、今回ランチに伺ったときのレポをしますね!
入店すると説明書きが置いてあります。契約農場もあるようですね。
野菜は京北、肉は平松牧場らしいです。
じっくり楽しみたいなら夜もいいでしょうね。色々選べるというわけですね。
ランチはこんな感じです。実は次の仕事が迫っていたので早めでしかも熟成肉が一番試しやすいものと聞くと「熟成肉のサイコロステーキ」をおすすめ頂きました。そして1/4POUNDで挑戦!
★☆熟成肉のサイコロステーキ 1280円
一度にどっとでてきます。ビジネスランチとしてはありがたいですね。
ごはん+ステーキ+スープ+サラダ+飲み物
★☆ サラダ
サニレタ オニオン トマト キュウリ 一般的なサラダ。この日は玉葱のドレッシングのような記憶があります。かなり新鮮でした。
★★ ドライエイジング サイコロステーキ
サイコロの形はしていませんが、筋切と噛み砕きやすくするように切れ目が結構入っていました。なんとなく不思議なのは肉が柔らかいはずなのに、たくさん切れ目を入れている。。。食べやすいには違いないですが、旨味は放出されますね。ドライエイジングの特徴は塊のままのほうがいいのかも。。
肉はたしかに落ち着いていて通常のお肉とくらべて風味が強く柔らかい感じはしますね。あと結構薄味で作っておられるので胡椒が必要かも、さらに必要ならテーブルに置いてある「オニオンソース」「ニンニクソース」を使ってくださいということです。私としてはやはり上質のお肉は「塩」「胡椒」だけで充分だとは思いますが皆さんはいかがでしょうか。
まあ結論としてはたしかに熟成の成果はあったように思いますが、ランチの価格帯でははっきり評価できにくいのかもしれません。そのあたりはもう少し通わねばならないですね。
あと付け合せがもやしとニラが炒めてありました。匂いはしませんが、ビジネスランチでニラは大丈夫かなって思いますね。休みの日でよかった(笑)スープは骨ベースの薄いものでした。これは肉がメインだからこのぐらいがいいでしょうね。
ごはん、美味しいです!これは肉にあいます。
★★ 飲み物は結構種類が多くアイス珈琲でも頼めます。今日猛暑でしたので普段はホットですが、さすがにおアイス(爆)
町屋風がいい感じ。そして昼でも夜のモダンな雰囲気がします。観光で利用しても申し分ないですね。
胡蝶蘭で良く見えませんが(笑)しっかり庭の手入れをされています。
しつらえは京都らしくいいですね。調理場からの熱気やにおいが来ないのはベストです。あとサービスですがこれが結構東京系、よく対応してくれてますし、時には詳しく「熟成肉」を説明してくださり、また冗談がでたり、ボケツッコミ(笑)もあったりとかなり柔軟な対応されます。もちろん嫌味なく気持ちよくさせてくれますね。連携がしっかりできているのも伺えました。ちょっとサービスの人数が多いかなって思ったり。それぐらいがいいのですが♪
最終的に肉がどうか?そこにかかってくると思います。それには1280円のランチは十分出し切れてないかもしれませんし、または私の肉の経験値が足りないのかもしれません。ここは是非皆さんで検討していただいてご感想くだされば幸いです。
最後にとかくステーキは焼き方だ!と答える人がいますが、私はこういったステーキハウスは「焼けてあたりまえ」と考えます。焼き方と同じぐらい大事なのが、肉のカット、熟成、仕入れがすべてだと思ってます。プレミアムなお肉は他の肉との差別化を図らなければならないと思います。その値が上がった分だけメリットがあるかどうかですね。
ボンドさん!これからも期待しております!
次回はカツサンドテイクアウトします!(*^_^*)