★★★Brique(ブリーク)
京都市下京区諏訪町通松原下る弁財天町336
駐車場 2台(幅が狭いので相談を)
定休日 火曜日
営業時間 17:00~
総席数 20席
tel/fax 075-200-9922
カード利用 可
http://restaurant-brique.com/index.html
かなりマイナーロードなので夜でもお店と気が付かないかも。。
シェフはまだ30歳。このオーナーになるまで、数々のバリエーション豊富なお店に修業してそれがすべて今の料理につながっています。そう思ったのが料理が始まってほどなく気が付きました。ガスパール、ルンガモ、他にもワインをメインにしたお店にも在籍。すべてに熟知して今やっと日の目をうけたという感じがします。
そしてもう一つはまだフランス料理の業界に彼が入ったころ、アドバイスをしたこともあったりして、彼を遠くで見ていただけに、当時の不安定感は吹き飛び、かなりしばらくして再会したときは別人のように成長していましたね。どこまで成長されたのかはこれからご案内する料理で分かって頂けるはずです。
★★★ 6000円ぐらいの上限でコースをお任せ。(実際コースはありませんが、予算でおすすめをうまくアレンジして出してくれます)
★★アミューズ ベーコンとローズマリーのグリッシーニ アンチョビ風味のパイとクロワッサン
レンズ豆が敷いてあってそれぞれ香ばしく、風味がいいですね。
料理がでるまで遊べます(笑)
★★★ズワイガニとお野菜 コンソメジュレ
カニみそのソース とガルムの泡を添えて
様々な食材が混在して一つの作品に。ガルムにレモンを加えた泡も奇抜ですね。フレンチキャビアで彩りよく。ジュレが野菜類をつなげている感じです。
★★★ 吉田パンとエシレバター。やっぱりこのラベルみるとわくわくしますね。パンも吉田製で安定していますね。パンの給仕も問題ないです。
★★☆ 低温調理した鯖の炙りグアンチャーレ 青シソのクスクスを添えて
鯖が主張しています!脂身と風味がなかなか濃厚。あっさりクスクスが最後に濃厚さを分散。グアンチャーレがまだはっきり意味がわからないのだけど、その名前らしくかなり料理は複雑です(笑)和でもなく洋でもない境界にいるような料理です。
★★★★(四つ星!)フォアグラとウナギのキューブ
フォアグラ+ウナギ ウナギ+RIZ?(ごはん?) これが奇抜というかこんな取り合わせはまず体験したことがない(笑)、どうやってこの鰻と肝臓をつなげるヒントがでたのか不思議。ただ両方とも癖のある食材だけにガンガンに主張しています。ただぶつかるというわけでなく寄り添う。。。不思議な料理ですよ。奥の揚げ物のようなのも中はごはんが入ってました。山椒??風味みたいな。たしかにウナギに山椒はベストです。よくよく考えると相性はいいのかも。賽の目のようには味はかわらないが、人によって出る数字がでるかもしれないが、私は稀に出る四つ星!!ボッカデルビーノ4チーズのパスタ以来の大金星作品です!!
★★★ワサビのパスタ 手打ちバベティーニ
紺野店主は正直です。この料理実は白金台の「AU GAMIN DE TOKIO」のシェフのスぺシャリテだったそうで、あまりにも愛してしまってご本人に直接作り方を聞きに行った作品です。ふつうまあ盗むというのは料理界はあって、平然と「私が作った」とかいうシェフは五万といますが(笑)紺野シェフの人柄かなぁ。それだけにこの料理は完成していて、歯ごたえある麺とワサビのつんとくる度合いがワイルド。まるで別の領域にいってしまうぐらいサラダのような作品です。
★★★マンガリッツァ豚
豚の風味と上品さ。焼き加減は究極でアツアツでロゼという妙技。脂肪部分も美味い。エシャロットなどの野菜をローストして九条ネギのつけあわせがアクセントになっています。しかしほんとに色がいい♪それときがついたがこれまでの料理と違って最後はしっかり味わってというメッセージが受け取れる。
★★★カルバドスのグラスとエスプレッソのムース
イタリアンチックな味重視のガトー。料理が複雑だっただけにこのデザートはある意味休憩かも。それぐらい〆はゆるめてくれる(笑)
★★★珈琲 ほっこりいたしました。
夜のお店+シックな内装。かなり落ち着きますし、なにせ平日は3時まで、土日は5時までやってます。掃除も行き届いていて周りが繁華街ではないのでなおさら静かです。キッチンスタジアムのような盛り上がったところに調理場があります。カウンターで一人でも全然平気に食べれます。
上記のメニューの値段は2皿分の単価で一人でいくと半額にしてくれます。つまり私のように上限を6000円とかに設定してもらうとアレンジしてくれますね。というのもメニューが多すぎて目移りします(笑)料理全般に言えることはイタリアンとフレンチの技術を融合させて和の食材をおりまぜて提供してくると思って頂いたらいいかなと思います。紺野シェフはフレンチとおっしゃいます。
サービスは男性スタッフが一名今回はいましたがあと数名メンバーがいて入れ替わられるらしいです。最近知られてきてだんだんと知名度を増してきたようで、またスタッフは増員予定だそうです。かなり早い開店一番にいったのですが、ピークは8時とか9時のような気がしますね。ほとんどのリザーブの席は私が帰ってから利用されるようです。
ガスパール時代に助言を彼にして結果的に店をかえて修業があらたにはじめられた紺野さん。当時は私のやったことがのちの彼の人生を変に変えてしまい、取り返しのつかないことになるのでは?と思った瞬間がありました。でもこうやって紺野シェフは大成されて30歳でひとつの結果をだされました。当時の話を彼と食事中していましたが、感謝していただいた気持ちを聞いてほっとしています。いろんな人にかかわって現在、特別な仕事をしていますが、これからも助言を求められれば是非堂々とお応えしたいと思います。京都に素敵な料理人が増えることになるならば惜しみはしないです。皆さんも京都の若手料理人の応援よろしくです!!2012/11/08
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